Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
Аннотация к работе
4. Рассчитайте сырье на 17 кг №10 Торт "Прага", если на предприятие вместо молока цельного сгущенного с сахаром поступило молоко цельноеПатока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч.
План
Содержание
1. Технология приготовления помад, их требования к качеству. Разновидности
2. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки. Виды и причины брака
3. Технология приготовления пирожное "Воздушное" с кремом
3. Бутенко Л.А. и др. Технология приготовления кондитерских изделий. - Киев: Вища школа. - 1980, 184 с.
4. Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2002. - 224 с.
5. Мазепа Е.В.Практикум для кондитера. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 384 с.
6. Мархель П.С. и др. Производство пирожных и торов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 320 с.
7. Матюхина З.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии. - М.: Издательский центр "Академия", 2002. - 184 с.
8. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 384 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Под общим руководством З.Т. Соболевой и др. - М.: Министерство торговли СССР, 1986 г. - 295 с.
11. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2001. - 432 с.