Подготовка основного сырья (сахара-песка, молока и пр.) к производству кондитерских изделий (КИ). Приготовление полуфабрикатов для мучных КИ. Описание кондитерского цеха. Организация труда и рабочего места кондитера. Организация лабораторного контроля КИ.
Аннотация к работе
Производство кондитерских изделий в России в 2015 году упало относительно 2014 года на 0,9%. Сладкого всех видов за 12 месяцев 2015 года выпущено на 3,465 млн. тонн. На этот вид сладкого приходится 40% производства в кондитерской отрасли в России. Производство шоколадных изделий (53% отрасли) в прошлом году упало до 1,7 млн. тонн или на 2,5% год к году.Основной деятельностью является общественное питание. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. •изготовление и реализация кулинарной и иной продукции, кондитерских изделий, в том числе на заказ в сложном исполнении; •осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договора на изготовление и реализацию продукции, товаров, по оказанию услуг, выполнению работ, а также иных договоров по общественному питанию;Мешки с сахаром-песком вручную очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5-12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С.Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке. Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок.Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами. Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТАМИ методы испытания кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТАМИ для каждого вида сырья.В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа кафе организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По результатам пройденной практики я бы хотела порекомендовать кафе приобрести новое оборудование, а именно тестомесильные машины, расстойные шкафы, хлебопекарные печи, чтобы облегчить труд поваров.
План
Содержание
1. Производство мучных кондитерских изделий в России в 2015г
2. Характеристика предприятия
3. Подготовка основного сырья к производству
4. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
5. Описание кондитерского цеха. Организация труда и рабочего места кондитера
6. Организация лабораторного контроля
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
1. Производство мучных кондитерских изделий в России в 2015г.