Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения. Санитарная обработка технологического оборудования и тары. Резервирование молока. Контроль за качеством изготавливаемой продукции.
Аннотация к работе
Предприятие занимается производством свежих мягких сортов сыра: «Монарх», «Адыгейский особый», «Зимаревский». На пленке нанесен рисунок и необходимые данные о предприятии и о сыре. Сыр «Монарх» относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока путем термокислотной коагуляции его белков с последующим самопрессованием, прессованием, посолкой и охлаждением сырной массы. Сыр «Зимаревский», Сыр «Зимаревский» с перцем, Сыр «Зимаревский» с тмином, Сыр «Зимаревский» с укропом, Сыр «Зимаревский» с петрушкой, Сыр «Зимаревский» с базиликом (ТУ 9225-002-56003329-03).Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Анормальное молоко - это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных. Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Кроме того, действующий ныне ГОСТ Р 52054-2003 на молоко - сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии.Степень и характер загрязнений оборудования органическими и неорганическими веществами во многом зависят от температуры и продолжительности обработки молочного сырья и молочных продуктов. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специальный персонал. Очистка, мойка и дезинфекция инвентаря, оборудования и трубопроводов должна проводиться способами, не наносящими вред продукции. Как правило, на молочных и, в частности, сыродельных предприятиях данный процесс проводится в следующей последовательности: - ополаскивание холодной или теплой, а жирные поверхности - горячей (80-82 °С) водой, задачей которого является удаление слабодержащихся остатков и которое является предварительной операцией; Мойка оборудования для тепловой обработки молока щелочным и кислотным растворами: - освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;На заводах тоже существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока - из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. При резервировании (хранении) молока необходимо предотвратить: - размножение вредной микрофлоры до опасного уровня; Хранение молока при низких температурах - необходимый этап в производстве сыров, хотя оно и сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока. Они влияют на качество и выход сыра двумя путями: расщеплением белков и липидов молока с образованием продуктов, остающихся в сыворотке, что снижает степень перехода сухих веществ молока в сыр, и образованием термостабильных протеиназ и липаз, сохраняющих активность во время пастеризации молока и вызывающих протеолиз и липолиз в сыре в нежелательном направлении.Проходя практику на ООО «Рикон» я выявила следующие достоинства данного предприятия: · Продукция данного предприятия реализуется как в своем регионе, так и в Томске, Кемерово, Новосибирске, Абакане. · Ведется усиленный контроль за качеством изготавливаемой продукции и санитарным условиям производства.
План
Содержание
1. Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии на примере ООО «Рикон»
2. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения
3. Санитарная обработка технологического оборудования и тары
4. Резервирование молока
Заключение
1. Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии на примере ООО «Рикон»