Исследование характеристик желейных мармеладов и сырья для производства готового продукта, процессов производства и нормативно-технической документации. Ассортимент и классификация мармелада желейного. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
Аннотация к работе
Нормативные ссылки В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы: 1) ФЗ от 22.12.2002 №184 ФЗ «Технический регламент на кондитерскую продукцию».Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. Студнеобразователи - группа пищевых добавок, используемая в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней - поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем. Технический регламент - документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение. Мармелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. В группу желейного мармелада входят кондитерские изделия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припасов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастельной) массы или сбитой агаро-паточно-сахарной массы (для корочки) или без введения таковой, формуемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний.Массу для желейного мармелада готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ. Желейный мармелад на желатине выпускается также с глянцевой поверхностью[10].Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах. В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции. Сырье, применяемое для производства, т.е. сахарный песок, патока, кислоты, красители и др., должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка[10].Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжелых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации. Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ. В качестве заключения можно подвести итоги проделанной работы: - мармелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.
План
Содержание веществ Мармелад желейный формовой Мармелад фруктово-ягодный формовой