Основные стадии производства макарон. Контроль качества муки и сырья. Агрегаты макаронного производства: прессующее устройство и матрицы. Подготовка яиц и яйцепродуктов. Процесс приготовления макаронного теста. Определение количества сырой клейковины.
Аннотация к работе
При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны: для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности; для ржаной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности. В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Влажность муки вычисляем по формуле: Определяем среднее значение влажности по формуле: Заключение: Влажность муки - 13,5%, что соответствует муке в/с, согласно ГОСТ Р 52189-2003 Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.