Ознакомление с основными стадиями производства конфет. Характеристика сырья и материалов. Рассмотрение особенностей механизированной поточной линии производства глазированных конфет с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой.
Аннотация к работе
Корпуса конфет изготавливаются из кондитерских масс следующих видов: - помадная - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.); сбивная - пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.); кремовая - маслянистая сбитая масса, приготовленная из сахара, жира, орехов, шоколада и других компонентов; шоколадная - тонкоизмельченная масса, приготовленная из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других компонентов; молочная - частично или полностью закристаллизованная масса, приготовленная из сахара и молока с добавлением сливочного масла, орехов и других компонентов;Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего какао-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболочки конфет. Корпуса конфет, поступающие на глазирование, должны быть очищены от остатков крахмала, который препятствует равномерному покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и температуру для глазирования шоколадом 25?27°С. Температура корпусов конфет влияет на толщину слоя глазури и равномерность ее распределения, а также на скорость охлаждения глазированных конфет. Она движется с большей скоростью, чем конфеты в желобках, в результате чего между конфетами каждого ряда образуются промежутки. За время пребывания конфет в камере в течение 5?6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры застывания какао-масла, его кристаллизация на имеющихся центрах новой фазы.
План
Содержание жира в массе после отминки соответствует рецептуре.
Введение
конфета глазированный выпрессовывание завертка
Конфетами называется группа кондитерских изделий на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.
Для конфет характерно разнообразие состава, внешнего вида и вкуса.
Конфеты в большинстве случаев имеют мягкую нежную консистенцию (за исключением грильяжных).
В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на следующие виды: - неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной или другой глазурью;
- шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти");
- в сахарной пудре ("Клюква в сахарной пудре" и т.п.).
По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсюлях или филейчиках; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных или неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
Корпуса конфет изготавливаются из кондитерских масс следующих видов: - помадная - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);
- фруктовая - студнеобразная, вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
- желейная - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из вкусовых и ароматических компонентов;
- желейно-фруктовая - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
- пралине - тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов, жира и сахара с добавлением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
- марципановая - пластичная, вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
- сбивная - пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.);
- кремовая - маслянистая сбитая масса, приготовленная из сахара, жира, орехов, шоколада и других компонентов;
- шоколадная - тонкоизмельченная масса, приготовленная из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других компонентов;
- ликерная - жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса, приготовленная из сахара с добавлением алкогольных напитков;
- молочная - частично или полностью закристаллизованная масса, приготовленная из сахара и молока с добавлением сливочного масла, орехов и других компонентов;
- грильяжная - твердая аморфная масса, приготовленная из сахара, включающая орехи или масличные семена.
Корпуса конфет изготовляют из одной, двух или нескольких конфетных масс. Конфеты, изготовленные из двух или нескольких конфетных масс, называются многослойными или комбинированными. Конфетные массы могут быть переслоены или покрыты вафельными листами.
Корпусом конфет могут быть заспиртованные ягоды или фрукты, орехи, сухофрукты.
Конфеты, выпускаемые в больших количествах в основном на поточно-механизированных линиях, относятся к группе массовых.
В курсовой работе рассматривается механизированная поточная линия производства глазированных конфет "Маска" с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой производительностью 3 тонны в смену.
1. Общие сведения
Для производства конфет характерно большое разнообразие технологических схем.
Можно выделить следующие основные и общие для всех видов конфет стадии производства.
Основные стадии производства конфет: - приготовление конфетных масс;
- формование и структурообразование корпусов конфет;
- глазирование (для глазированных конфет);
- завертывание и упаковывание.
1.1 Сырье и материалы для производства конфет "Маска"
Сахар-песок представляет собой сухой сыпучий продукт, состоящий из отдельных кристаллов с ярко выраженными гранями размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Органолептические показатели: вкус (сладкий, без посторонних привкуса и запаха), сыпучесть (сыпучий, без комков), цвет (белый, с блеском), растворимость в воде (полная, раствор должен быть прозрачным, без осадка и примесей).
Физико-химические показатели: массовая доля сахарозы (не менее 99,55% в пересчете на сухое вещество), массовая доля редуцирующих веществ (не более 0,065% в пересчете на сухое вещество), массовая доля золы (не более 0,05% в пересчете на сухое вещество), массовая доля влаги (не более 0,15%), цветность и массовая доля ферропримесей (значения приведены для сахара-песка для промышленной переработки).
Роль сахара в формировании свойств кондитерских изделий заключается в следующем: 1) обуславливает сладкий вкус;
2) участвует в формировании структуры, являясь, как правило, основным структурообразующим веществом;
3) является легкоусвояемым питательным веществом, обуславливающим пищевую ценность.
Свойства сахара-песка предопределены свойствами сахарозы.
Основные функциональные свойства сахарозы: сладость, растворимость в воде, способность образовывать пересыщенные растворы, оптические свойства, консервирующая способность, сбраживаемость микроорганизмами.
Под воздействием технологических факторов сахароза претерпевает изменения.
Характер изменений обусловлен условиями и факторами, из которых основными являются температура и кислотность (РН среды).
Кристаллическая сахароза при нагревании разлагается с образованием темноокрашенных продуктов в результате протекания процесса карамелизации.
В водных растворах в кислой среде сахароза подвергается кислотному гидролизу с образованием различных промежуточных и конечных продуктов ее разложения: инвертного сахара (глюкозы и фруктозы), ангидридов моносахаров, оксиметилфурфурола, продуктов конденсации, гуминовых (красящих) веществ и низкомолекулярных органических кислот (левулиновая и муравьиная).
Разложение сахарозы во многом обуславливает характер изменений свойств при приготовлении полуфабрикатов и формирование свойств готовых изделий.
Основным контролируемым физико-химическим показателем качества полуфабрикатов и изделий, приготовление которых включает такую технологическую стадию, как уваривание, является массовая доля редуцирующих веществ, т.е. продуктов разложения сахарозы.
Технологической особенностью сахара-песка при организации его бестарного хранения является подготовка к хранению, заключающаяся в подсушке в специальных сушилках до остаточной влажности от 0,025 до 0,03%.
Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 5 мм - если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм - если он используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания металломагнитной примеси.
Какао-бобы - специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао.
Размеры какао-бобов: длина 17?28 мм, ширина 10?15 мм, толщина 4?8 мм; масса одного боба 0,8?2,0 г.
Массовая доля влаги не более 8%, масса 100 штук бобов должна быть в пределах 100?160 г.
Не должно быть плесневых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п.
Перед подачей на производство какао-бобы очищают и подсушивают (обжаривают).
В настоящее время кондитерские предприятия большей частью не ориентированы на переработку какао-бобов, а используют продукты их переработки: какао тертое, какао-масло, какао-порошок.
В производстве конфет "Маска" используют очищенные от скорлупы ядра ореха кешью.
Особым свойством этой сырьевого материала является химический состав, обуславливающий высокую пищевую ценность.
Перед подачей на производство ядра орехов пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов.
Специальная подготовка заключается, в зависимости от области использования (начинки, конфетные массы, для обработки поверхности), в обжаривании, измельчении до тертого или дробленого состояния.
Сухое молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7%, имеет кислотность после восстановления не более 22°Т, содержание жира - 20?25%.
Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2?2,0 мм.
Для завертывания, фасования и упаковывания готовой продукции используются упаковочные материалы и тара. Основными требованиями к вспомогательным материалам, упаковочным материалам и таре, наряду со свойствами по назначению (прочность, плотность, влагонепроницаемость, газопроницаемость и др.), является условие на их разрешение для контакта с пищевыми продуктами.
2. Технологическая схема производства глазированных конфет "Маска" с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой
1.2 Приготовление конфетных масс
Конфеты на ореховой основе относятся к наиболее высококачественным.
Ореховые массы могут быть получены из обжаренных и сырых орехов.
Массы, полученные из обжаренных ядер орехов, называют пралине.
Конфетная масса пралине представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, кондитерским жиром).
Разнообразие вкуса конфет достигается введением в массу пралине различных добавок: какао-продуктов, сухого молока и др.
Обычно в состав пралине входит 30?33% жира и 50?65% сахара.
Массовая доля сухих веществ составляет 96?99%.
По составу, способу производства, используемому оборудованию и ряду свойств массы пралине сходны с шоколадными.
Процесс производства конфетных масс пралине включает следующие технологические стадии: - подготовку сырья к производству;
- приготовление рецептурной смеси;
- измельчение рецептурной смеси;
- отминку массы.
На кондитерскую фабрику орехи кешью поступают очищенными от скорлупы.
Их подвергают контрольной очистке для удаления остатков скорлупы, пыли, ферропримесей и сортируют на очистительно-сортировочных машинах, а при их отсутствии - на столах с сеткой с последующим магнитным сепарированием.
После очистки и сортировки ядра орехов направляют на термическую обработку.
Термическая обработка осуществляется в цилиндрических или сферических обжарочных аппаратах периодического действия, а также в сушильных аппаратах непрерывного действия.
Ядра обжаривают при температуре 150?160?С в течение 30?40 мин - в цилиндрическом аппарате.
Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер составляет 1,5?3%.
В процессе обжарки наряду с удалением влаги происходят сложные химические превращения составных частей орехов.
Происходит реакция меланоидинообразования (сахаро-аминная), продукты которой влияют на формирование вкуса, аромата и цвета орехов.
В результате обжарки ядра орехов становятся хрупкими, что облегчает их последующее измельчение.
2.2 Приготовление рецептурной смеси
Основное назначение этой стадии - получение однородной пластичной массы с температурой 35?40?С путем смешивания сахарной пудры, измельченных обжаренных орехов и жира.
В рецептурную смесь добавляется около 2/3 предусмотренного рецептурой количества жира из такого расчета, чтобы общее содержание его в массе составляло 23?28%.
Массы с большей жирностью плохо поддаются измельчению в пятивалковых мельницах.
Масса пралине при температуре выше температуры плавления смеси жиров, входящих в ее состав, представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является смесь расплавленных жиров, а дисперсной фазой - твердые частицы сахарной пудры, орехов и других компонентов.
Изза высокой концентрации твердой фазы высокой вязкости жидкой фазы равномерно распределенную суспензию можно получить только в результате продолжительного смешивания.
Рецептурную смесь готовят в смесительных машинах с Z-образными лопастями с подогревом в течение 15?20 мин.
2.3 Измельчение рецептурной смеси
Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице.
Скорость вращения каждого последующего валка больше, чем предыдущего.
Зазор между валками постепенно уменьшается от 1 до 0,2?0,3 мм.
Масса, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх.
Твердые частицы массы испытывают деформацию сжатия и сдвига и разрушаются.
В результате этого возрастает суммарная поверхность твердых частиц, при этом количества жира, которое было в массе перед вальцеванием, становится недостаточно для связывания частиц в однородную пластичную массу, поэтому при вальцевании изменяется консистенция массы: из жидкой, сметанообразной она становится порошкообразной.
При вальцевании в результате трения происходит разогревание массы.
Для снижения температуры провальцованной массы полые валки пятивалковой мельницы охлаждают водой.
Основными технологическими показателями, характеризующими процесс измельчения пралиновых масс, являются дисперсность и температура массы.
По степени дисперсности (измельчения) пралиновые массы приближаются к шоколадным.
Степень измельчения пралиновых и шоколадных масс определяют седиментационным методом, предложенным Реутовым и выражают количеством твердых частиц в процентах размерами менее 35 мкм.
Степень дисперсности тонкоизмельченных пралиновых масс должна составлять не менее 85?90% по Реутову.
Температура массы в конце вальцевания 36?40?С.
В данном случае используют однократное вальцевание рецептурной смеси.
2.4 Отминка массы
Назначение отминки - получение пралиновах масс однородной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов (особенно жировой фазы) пластичной консистенции.
Порошкообразную пралиновую массу после вальцевания выгружают в большие емкости и охлаждают в помещении цеха до температуры 24?28?С, а затем направляют на отминку.
Отминку осуществляют следующим образом.
Предварительно охлажденную порошкообразную пралиновую массу загружают в смеситель и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством расплавленного жира в течение 5?25 мин.
В конце смешивания в массу вводят ароматические вкусовые вещества.
Список литературы
Основная
1. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 448 с.
2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. Москва "Колос" 2000 - 496 с.
Дополнительная
3. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Оборудование преприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 384 с.
4. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Москва "Высшая школа" 2001г.
5. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. Москва ВО "Агропромиздат", 1990 - 269 с.
6. Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. Москва ВО "Агропромиздат" 1989 - 320 с.
7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва "Высшая школа" 2001 - 320 с.
8. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н. Теплообменные аппараты пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1987, - 237 с.
9. Чернавский С.А. Проектирование механических передач. - М.: Машиностроение, 1984, - 557 с.