История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
Аннотация к работе
Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.История колбасы Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.Ассортимент колбасных изделий Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований Сырокопченые колбасы Вареные колбасы Варенокопченые колбасы Паштеты Ветчина Сосиски Сардельки Полукопченые колбасы Сыровяленые колбасы Ливерные колбасы («собачья радость») Мясные хлебы Студни, зельцы Кровяные колбасы Фаршированные КОЛБАСЫАССОРТИМЕНТ колбасных ИЗДЕЛИЙПИЩЕВАЯ ценность колбас Виды колбас Содержание, % Энергетическая ценность, 100 гр. белков жиров минеральных в-в ккал КДЖ Колбасы вареные 10 - 14 14 - 30 1,5 - 3,1 170 - 316 711 - 1322 Колбасы полукопченые 15 - 23 18 - 45 4,3 - 4,9 259 - 466 1084 - 1950 Колбасы копченые 20 - 30 30 - 60 8,0 - 10,0 480 - 560 2011 - 2346 Колбасы ливерные 10 - 16 15 - 35 2,0 - 3,0 250 - 350 1048 - 1467 Сосиски 12 - 13 20 - 31 1,8 - 2,0 220 - 324 920 - 1356 Зельцы 10 - 16 10 - 30 2,0 - 3,0 200 - 400 838 - 1676Вареные колбасы Вареные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.Технологическая схема производства полукопченых колбас Первый способ Второй способ Второй СПОСОБКОПЧЕНЫЕ колбасы Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке.