Состояние рынка плодово-ягодной консервации. Сущность технологии производства, дефекты, пищевая ценность и показатели безопасности клубничного варенья. Основы методов определения физических, органолептических и физико-химических показателей продукции.
Аннотация к работе
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни.В первую очередь, по причине экономического кризиса упала покупательная способность потребителя, а варенье, как известно, не относятся к продуктам первой необходимости. Во-вторых, изза нехватки сырья и его высокой стоимости плодово-ягодная консервация находится в достаточно высоком ценовом сегменте. На полках присутствуют продукты белорусского, российского, украинского, польского, немецкого производства - представлены самые разные виды консервации. На рынке плодово-ягодной консервации ситуация очень неоднозначная, многое зависит от внешних факторов: цен на сырье и урожайности, стоимости бензина, курса валют, да и в целом от экономической стабильности. На рынке плодово-ягодной консервации сейчас достаточно много производителей, но потребительский спрос снижается изза экономических факторов, многие жители нашей страны сами делают домашние заготовки.Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. Варенье по способу изготовления подразделяют: - на стерилизованное, в том числе фасованное способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару (консервы); нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (консервы);Для варки варенья плоды и ягоды собирают в технической стадии зрелости. Для получения продукта однородного качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и окраске и по размерам, удаляя некондиционные. Подготовка отдельных видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие заключается в том, что некоторые виды плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах.Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, с посторонними примесями (наличие плодоножек и чашелистиков),не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10°С (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведен в таблице 1.1. Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара показан в таблице 1.2. Наименование консервов с высоким содержанием сахара Вода Белки Моно-дисахариды Клетчатка Орг. кислоты в пересчете на яблочную Зола общая Энергетическая ценностьПонятие качества пищевых продуктов обязательно подразумевает ее безопасность для здоровья потребителя. Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.Магазины специализируются на продаже продуктов питания, располагают всем необходимым оборудованием: витринами, стеллажами, холодильниками. Классификацию ассортимента продукции можно по следующим признакам: по видам (таблица 2.1.); по производителям (таблица 2.2.); по виду сырья (таблица 2.3.); по виду упаковки (таблица 2.4.); по массе тары (таблица 2.5.). Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. вес Меньшую долю занимает магазин «Холодок», расположенный в отдаленном районе. Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. вес Колво Уд. весХабаровск был открыт первый на Дальнем Востоке гипермаркет, работающий в формате дискаунтер, «Самбери». В настоящий момент сеть гипермаркетов представлена в трех городах Дальнего Востока. А скоро магазины откроются еще в двух города: Владивостоке и Уссурийске. Сеть гипермаркетов Самбери насчитывает восемь магазинов в Хабаровске и Биробиджане. «Самбери» занимает одноэтажное здание, нах
План
Оглавление
Введение 2
1. Состояние рынка 2
1.1 Характеристика объекта 5
1.2 Производство 6
1.3 Дефекты 9
1.4 Пищевая ценность 10
1.5 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий 13
2. Организационно-экономическая часть 14
2.1 Ассортимент магазинов 14
2.2 Общая характеристика предприятия. 16
2.3 Ассортимент предприятия 18
3. Экспериментальная часть 20
3.1 Цели и задачи 20
3.2 Методы исследования 20
3.2.1 Определение физических показателей 20
3.2.2 Определение органолептических показателей 22
3.2.3 Определение физико-химических показателей. 24
3.3 Результаты исследования 26
3.3.1 Анализ информации 26
3.3.2 Определение физико-химических показателей 30
3.3.3 Сводная таблица показателей 31
Выводы и предложения 33
Список используемой литературы 34
Введение
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.