Ассортимент хлебобулочных изделий. Разработка новых видов продукции. Хранение готовых изделий. Расчет производственной рецептуры на хлеб столичный формовой из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной первого сорта, на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6.
Аннотация к работе
Научно-технический потенциал страны позволяет в кратчайшие сроки решить поставленные задачи для обеспечения населения продуктами питания. При этом получение биологически полноценных пищевых продуктов должно осуществляться с учетом всех резервов совершенного производства с целью сокращения и экономии пищевого сырья в процессе его переработки. В основных направлениях экономического и социального развития страны поставлены задачи повышения темпов и эффективности развития экономики - его научно-технологического прогресса, перевооружения и реконструкции производства, интенсивного использования созданного производственного потенциала, совершенствования систем управления и хозяйственного механизма.Хлеб российский из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной I сорта массой 0,85 кг вырабатывается по ГОСТ 26985-86 формовой, штучный. Хлеб российский из муки ржаной и пшеничной I с формовой на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло-коричневого до темного без подрывов. Дрожжи х/п прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 № Наименование сырья Наименование изделий, количество сырья Влажность сырья, %Расчет часовой производительности печей , (1.1) где, А - количество люлек в печи, шт.; 1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг Расчет количества изделий на люльке для хлеба столичного формового 0,85 кг Расчет количества листов на одной люльке(1.6) где, G xa-весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %; n - разность между допустимой влажностью мякиша хлеба и влажностью теста, %. Расчет средневзвешенной влажности сырья Расчет содержание сухих веществ в сырье Расчет расхода муки в сутки по сортам1МІ сита (пшеничная мука - 2-3 т/час ржаная мука - 1,5-2 т/час) Необходимо установить 2 просеивателя Ш2-ХМВ и 2-е порционных равновесов марки 6,041-АВ-50НК для учета муки поступающей на производство. После взвешивания мука с помощью тестомесителя по трубопроводу поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен по одному на каждый сорт муки и одну тестомесильную машину. Необходимо установить 2 емкости Р3-ХЧД-10 емкостью 1 мі и сахарорастворитель Т1-ХСП вместимостью 250 л. Расчет количества загрузки сахара в смену где, Мсах/см - сменный расход сырья. раз в смену.Мз/мин = РЧХМ/Gхлх60, где, М - количество муки, вносимой в закваску по отношению к всей муке, идущей на замес теста по рецептуре (таб. Определяем ритм загрузки одной секции бункера r = Т/(n - 1), где, Т - продолжительность брожения закваски, мин; Расчет количества муки, кг, загружаемой в одну секцию М - количество муки вносимой в закваску. Необходимо для брожения закваски установить 1 агрегат И8-ХТА-6,в состав которого входит две дозировочные станции Ш2-ХДМ,две тестомесильные машины А2-ХТТ, бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/2, нагнетатель закваски И8-ХТА-12/3, дозировщик закваски И8-ХТА-12/4, нагнетатель теста И8-ХТА-12/5, корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.Расчет количества тестоделителей где, Х-коэффициент, учитывающий обстановку делителя и брак; Необходимо установить тестомесители: для хлеба столичного формового 0,85 кг.
План
Содержание
Введение
1. Технологический план производства хлебобулочных изделий
1.1 Описание ассортимента изделий. Нормативные данные
1.2 Расчет производительности печей
1.3 Расчет выхода готовых изделий
1.4 Расчет необходимого сырья
1.5 Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
1.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.7 Расчет тесторазделочного оборудования
1.8 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
1.9 Расчет производственной рецептуры на хлеб столичный формовой из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной первого сорта, на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6