Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
Аннотация к работе
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной, фигурной. С целью повышению срока годности вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводят сахар-песок (до 10% ). Сырье перемешивается 30-50 мин., затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин. Вначале в тестомесильную машину вводится: O холодная вода (8-10°С), O сахар-песок, O третья часть от муки взятой по рецептуре Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.