Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
Аннотация к работе
Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т вырабатывается на крупных хлебозаводах. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования. Интенсивность процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применение инстантных дрожжей, повышение интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревания теста. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимы, как и в России, та и за ее пределами.Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65…70 % муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45…55 % муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Опару готовят влажностью 44…48 % из 45…55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Основные особенности приготовления заключается в следующем: опару готовят влажность 41…45 % из 60…70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста составляет 20…40 мин.Выход хлеба-это масса хлеба, полученная из 100кг муки и другого основного и дополнительного сырья, вносимого в соответствии с учрежденной рецептурой, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Норма выхода хлеба-это минимальное допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с учрежденной рецептурой. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода хлеба за счет внутренних резервов.Заварной хлеб представляет собой ржаной хлеб, приготовленный на закваске с применением заварки из солода и муки. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температура 94-96 С. При постановке опары закваска размешивается в заварке, а затем вноситься мука. При выработке хлебных изделий из пшеничной муки высшего и I сортов дозировка бромата колеблется от 0,001 до 0,003 % к массе муки, из муки II сорта - от 0,001 до 0,002 %; из муки с нормальной и сильной клейковиной - 0,0008 %. Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство.Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375" Техническая характеристика: Объем используемой дежи, л…………... Максимальная масса теста*, кг/замес…..Масса дозированных тестовых кусков, г 90-900; 90-150 Масса, кг 760 Производительность, шт.
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературных источников
2. Технологический процесс и технология приготовления хлеба
3. Технологический расчет
4. Технологический, и бактериологический контроль продукции
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Хлебопекарная промышленность в России - одна из ведущих пищевых отраслей АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящие время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования. Интенсивность процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применение инстантных дрожжей, повышение интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревания теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимы, как и в России, та и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующие аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а так же булочных и сдобных изделий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменилась, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, действуют законы конкуренции.
Важнейшее направление повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности-создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, достигает 80 %. [1]
Вывод
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список литературы
1. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: 2-е издание, испр. - М.: Издательский центр Академия», 2008. - 448 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КОЛОСС, 2006. - 389 с.