Технологическая схема производства ржаного хлеба. Применение муки и воды для приготовления заварок. Операции разделки теста при производстве ржано-пшеничного хлеба. Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба, лукошка и батона.
Аннотация к работе
Прохождение практики дает студенту ознакомиться с производством, машинами для изготовления и упаковки готовой продукции. Поскольку на 2 курсе студенты еще не изучают спец. предметов, то учебная практика проходит в виде экскурсии на завод. Мы проходили учебную практику на ознакомительной экскурсии в ОАО «Хлебный дом». В годы Второй мировой войны (1941-1945) «Хлебозавод Московского района» завод выпускал хлеб для жителей осажденного города и оборонявшей его армии. В 50х - 60х годах завод претерпел значительные технические изменения, и его производственная мощность выросла до 440 т хлеба, 45 тонн пряников, 9 тонн макаронных изделий, 6 тонн сдобных изделий в сутки.Ржаная мука Закваска на возобновление Соль Ржаная мука Сахар Вода Идет на возобновлениеСпиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.Опару готовят влажностью 41-44% из части муки, всего количества дрожжей, необходимого по рецептуре, и воды. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. После определения готовности опары ее отправляют далее по конвейеру чтобы в дальнейшем она стала хлебом, в то время в деже остается небольшое количество опары в которую снова добавляют необходимые компоненты для возобновления процесса брожения. В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение 5-8 мин. Тесто из сильной муки 1 сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за 20-25 мин до разделки.Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительныхмашинах.Замес теста Укладка в формы Сливочное масло Ванилин Сироп Сахарная пудра Яйца Пшеничная мукаВ дежу загружают сливочное масло, сахарную пудру, ванилин и сироп, после чего перемешивают. Далее добавляют взбитые яйца и муку, важно,чтобы после добавления масса тщательно перемешивалась для получения идеальной консистенции. Туда же попадает песочное тесто охлажденное до 13 градусов (охлаждение происходит для того что бы при выпечке тесто не прилипало ко дну и не пригорало). Далее тесто делят на кусочки и кладут в формочки которые после этого попадают под пресс который расплющивает тесто придавая ему форму лукошка. Затем ягоды засыпают сахарной пудрой и прогревают, доводя ягодную массу до 30 градусов.Растительное масло Сахар Вода Соль Мука Дрожжи Замес теста БрожениеВ дежу загружают муку, прессованные дрожжи и жидкие компоненты (вода, растительное масло, сахар, соль) и тщательно перемешивают получившуюся композицию в течение 6,а после дают отдохнуть 1,5 часа. Проходя далее по транспортеру кусочки теста проходят через округлитель и попадают на валики тестозакаточной машины которая придает им будущую форму. Далее следует расстоичный шкаф, там тесто продолжает расти на медленно вращающихся латках в комфортных температурных условиях (40-50 градусов и относительной влажности воздуха 70-80%). Влажность воздуха в печи 55-65 %.Перед тем как заготовка попадет в печь, на ней делаются надрезы (два продольных надреза - подмосковный; три надреза - столичный; от пяти до семи надрезов - нарезной).Таким образом в результате учебной практики мы ознакомились с технологиями и технологическими процессами производства разных видов хлеба, батонов и сдоб.
План
Содержание
Введение
История
1. Ржаной хлеб
1.1 Технологическая схема ржаного хлеба
1.2 Описание технологической схемы ржаного хлеба
2. Пшеничный хлеб
2.1 Описание технологической схемы пшеничного хлеба