Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.
Аннотация к работе
Предприятие граничит: с севера - территория завода резинотехники; с запада - проезжая часть, с юга - стадион «Темп»; с востока - проезжая часть. На территории УК №3 СГАУ на сегодняшний день находится комплекс по разведению и выращиванию сельскохозяйственных животных (свиней, КРС, МРС и лошадей). В здании университета работают: колбасный цех, производящий колбасу и копченые мясные деликатесы; масло-цех, производящий масла льняное, рыжиковое и масло расторопши. Изготовление хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием и хранение дополнительного сырья; подготовка сырья к производству; замес теста и его брожение; разделка и формовка тестовых заготовок; расстайка и выпечка.При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий. Для примера приведем сравнительную таблицу выпечки полубагета (160 г.) обычным методом и методом частичной выпечки: после выпечки изделия необходимо охладить до температуры в центре изделия 30 - 35°С, после чего замораживаем пи температуре - 35°С до достижения в центре изделия температуры - 10°С. Недостаток метода заключается в том, что изделия более чувствительны к перепадам температуры при хранении и транспортировке (при оттаивании изделия быстро деформируются и слипаются), объем и внешний вид, готовых изделий относительно хуже, чем при заморозке полуфабрикатов замороженных после формования. Если изделия сразу из заморозки помещаются из морозильной камеры на лист и в расстойку, расстойка идет не равномерно. Этот метод применяют для изделий с большим содержанием сахара и жира (от 15% суммарно), например булочек для гамбургеров, слойки, берлинеров и влажных ржаных и зерновых сортов хлеба.При сравнении технологий было установлено, что заморозка, охлаждение и интенсивная холодная технология являются перспективными, легко исполняемыми и имеют высокий уровень рентабельности, о чем свидетельствуют результаты расчета экономической эффективности. Однако длительность хранения полуфабриката более трех суток при температуре 6-70С приводит к увеличению генетических бактерий и обсемененности, как полуфабриката так и готового продукта, а так же к ухудшению органолептических свойств хлеба.
Введение
Учебный комплекс №3 Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова расположен в Кировском районе г. Саратова.
Предприятие граничит: с севера - территория завода резинотехники; с запада - проезжая часть, с юга - стадион «Темп»; с востока - проезжая часть.
На территории УК №3 СГАУ на сегодняшний день находится комплекс по разведению и выращиванию сельскохозяйственных животных (свиней, КРС, МРС и лошадей). В здании университета работают: колбасный цех, производящий колбасу и копченые мясные деликатесы; масло-цех, производящий масла льняное, рыжиковое и масло расторопши. Кроме того, в СГАУ имеется хлебопекарный участок, который специализируется на выпечке хлебных изделий.
Хлебопекарный цех и лаборатория кафедры «Технология переработки продукции растениеводства» являются экспериментальной базой для исследований в области хлебопечения, разработки композитных добавок, применения нетрадиционного сырья, а также разработки рецептур функциональных хлебов. На сегодняшний день оформлены ТУ на «Батон студенческий» и патент на булочки с добавлением тыквенного порошка и экстракта шиповника.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является: мука, дрожжи, соль, вода; дополнительным - сахар, яйца маргарин, подсолнечное масло и т.д. Изготовление хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием и хранение дополнительного сырья; подготовка сырья к производству; замес теста и его брожение; разделка и формовка тестовых заготовок; расстайка и выпечка. Хлебопекарные печи работают от электричества. Сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию перевозят на автомобилях с двигателем внутреннего сгорания.
1. Технология переработки продукции растениеводства
Вывод
Качество сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, соответствует требованиям ГОСТ.
При сравнении технологий было установлено, что заморозка, охлаждение и интенсивная холодная технология являются перспективными, легко исполняемыми и имеют высокий уровень рентабельности, о чем свидетельствуют результаты расчета экономической эффективности.
Физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции отличаются незначительно и соответствуют требованиям ГОСТ.
Микробиологическая обсемененность полуфабрикатов и готовой продукции находится в пределах нормы. Однако длительность хранения полуфабриката более трех суток при температуре 6-70С приводит к увеличению генетических бактерий и обсемененности, как полуфабриката так и готового продукта, а так же к ухудшению органолептических свойств хлеба.
Затраты на производство 1 кг хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов составляют 15,88 руб., а общие затраты на производство объема продукции составят 132,56 тыс. руб. Выручка от продаж и прибыль составляет соответственно 150,3 и 17,74 тыс. руб. Рентабельность производства при этом составит 13,38% Доля потерь сокращается до 0,18 кг.
Список литературы
1. Андреева, JI.B. Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением/ Л.В. Андреева/ Автореферат. - Саратов. 2004. - 23 с.
2. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/ Т.К. Апет, З.Н. Пащук/ Спр. Пособие. - Минск: ОСЮ «Попурри». 1997. - 320 с.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман/ 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.
4. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами/ Ю. Белибова, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - с-52-55.
5. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности/ С.В. Белов/ М.: Высшая школа. 1999. - 448 с.
6. Булдаков, А. Пищевые добавки/ А. Булдаков/ Справочник. - СПБ. 1996
7. Вершинина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения/ О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен // Пищевая технология. - 200. - №5-6. - с 27-28.
8. Волков, О.И. Экономика предприятия/ О.И. Волков, В.К. Скляренко/ М.: ИНФРА. 1999.
9. Волохова М.А. Методические указания к экономической части дипломных проектов студентов специальности 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции/ М.А. Волохова, Е.М. Душевина/ Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2006. -12 с.
10. Г ордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности/ А.В. Г ордеев, О.А. Масленникова, С.В. Донскова, Н.К.
Долгушкин, А.Х. Заверюхина, Е.В. Ульянов/ Учебник, 2-е изд., испр. и доп. - М.: Агроконсалт. 2003.
11. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком/ Н.О. Дубровская/ Автореферат. - СПБ. 2009.
12. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности/ Б.И. Зотов, В.И. Курдюшов/ М.: Колос. 200. - 424 с.
13. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская/ М.: Колос. 1999. - 752 с.
14. Корнилов, И.И. Технология производства и переработки продукции растениеводства/ И.И. Корнилов, О.В. Лощинин/ учеб.-метод. пособие для студентов 4 курса специальности 110305 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» - Ч. 1. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2007. - 136 с.
15. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова/ М.: Колос. 2006. -389
16. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова/ 4-е изд., перераб. и доп. - СПБ.: ГИОРД. 2004. - 264 с.
17. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий/ Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, И.М. Чекмезов/ Спр. пособие - М.: Росгосхлебинспекция. 1999. -111 с.
18. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий/ К.Н. Чижова/ М.: Пищ. пром-сть. 1978. - 192 с.