Характеристика сырья, применяемого в хлебопекарном производстве. Рассмотрение особенностей технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Ознакомление с органолептическими показателями качества исследуемых хлебобулочных изделий.
Аннотация к работе
Более чем за 80 лет своего существования компания «Первый хлеб» добилась значительных успехов. Штат Компании сегодня насчитывает около 800 человек, имеется собственная производственная лаборатория, отработана система контроля качества сырья, материалов и готовой продукции. Компания сегодня - это квалифицированные специалисты, современное оборудование, передовые технологии помноженные на многолетние традиции. Многие сорта хлеба изготавливаются по традиционным технологиям с частичным сохранением ручного труда, поэтому наш хлеб сделан с особой душой. Стратегия Компании ООО «Первый хлеб» - это удовлетворение требований потребителей к высокому качеству и вкусовым характеристикам выпускаемой продукции, используя как традиционные, так и передовые технологии производства.Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные. Условия хранения: хранить при равномерной t не ниже 6 0С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Состав продукта: хлебопекарная ржаная мука обдирная; пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные. Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные; смесь витаминно-минеральная «Колосок-1». Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта; вода питьевая; сахар-песок; маргарин; сухое цельное молоко; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные.Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. В таблице 1 приведен химический состав пшеничной муки различных сортов: Таблица 1.Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в соответствии с принятыми технологическими стандартами и нормами следующие отделения: - приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству; Функции конвейера-укладчика заготовок (35) выполняет мастер-пекарь, заключительные стадии начиная с укладки (44) производятся людьми (укладчики. В приведенной схеме не отражен этап упаковки продукции после остывания, этот процесс производится на станках для упаковки продукции упаковщиками. Аппаратурно - технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий: 1 - автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; 2 - присоединительное устройство; 3 - трубопроводы; 4 - силосы для хранения муки; 5, 10, 14 - фильтры; 6 - роторный питатель; 7 - переключатели; 8 - просеиватель; 9 - питатель; 11 - надвесной бункер; 12 - весы автоматические порционные; 13 - бункер под весами; 15 - производственный бункер для муки; 16 - сборник для воды; 17, 18, 19, 20 - сборники соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 21, 22, 23, 24 - бачки постоянного уровня соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 25 - дозировочные станции; 26 - месильные машины; 27 - бункеры для брожения опары; 28 - лопастные нагнетатели полуфабриката; 29 - корыто для брожения теста;30 - тестоделители; 31, 33, 43 - ленточные конвейеры; 32 - округлители; 34 - закаточная машина, 35 - конвейер-укладчик заготовок; 36 - расстойные шкафы, 37 - закаточная машина; 38 - хлебопекарные печи; 39 - расстоййно - печной агрегат; 40 - цепной бродильный агрегат; 41 - конвейер для хлеба; 42 - устройство для ориентации хлеба; 44 - хлебоукладочный агрегат; 45 - загрузочная тележка; 46 - контейнер; 47 - накопитель загруженных контейнеров; 48 - комплектующая тележка; 49 - загрузочный конвейер; 50 - механизм стыковки автомобиля; 51 - автохлебовоз. Ниже, в таблицах 3 и 4 приведены параметры для выпечки хлеба «Дарницкого», батона нарезного «Нового» и хлеба белого «Обыкновенного», хлеба «Колосок», хлеба «Обыкновенного йодированного», хлеба «Жито» подового.На производстве ведется выпечка хлеба на большой опаре, в связи с этим можно выделить следующее оборудование: § Силосы для хранения муки открытого типа.§ Автоматический дозатор опары, муки и жидких компонентов (вода, закваска). § Дежи для белого хлеба и батонов. § Тестомесильные машины для приготовления теста для белого хлеба и батонов. § Упаковка производится на упаковочных машинах различного типа (упаковка буханок в полипропилен, упаковка батонов под клипсу, нарезка и упаковка хлеба, нарезка и упаковка батонов и подового хлеба.).
План
Содержание
Введение
1. Номенклатура выпускаемой продукции цеха
2. Сырье и вспомогательные материалы
3. Принципиальная технологическая схема
4. Основное технологическое оборудование
5. Аналитический контроль производства и готовой продукции