Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых при производстве кетчупов. Технологический процесс производства и экспертиза качества продукта. Значительное разнообразие различных видов кетчупов на российском рынке.
Аннотация к работе
Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок.Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры. Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость.Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84 Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерийТехнологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45 °С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой.А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус - абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому. Кетчупом там называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями. А вот соус можно приготовить из чего угодно: смеси овощных или фруктовых пюре, с добавлением кусочков плодов, ароматизаторов, крахмала - для более густой консистенции, или лимонного сока, чтобы соус был более жидким и т.д. У нас все несколько проще: каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на производство, и называет свой продукт как хочет. По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте и придает продукту коричневатый цвет, а также специи, кусочки овощей (например, чеснок) и вкусо-ароматические добавки.В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг кетчупа в год. Объем рынка кетчупа, по оценке компании «Юнилевер», составляет 130 тыс. тонн в год. Среди кетчупов со вкусовыми добавками наибольшей популярностью среди потребителей пользуются чесночный (26,1%), шашлычный (18,9%) и острый (9,3%). Кетчуп выпускается под торговыми марками «Балтимор» и «Краснодарье» и «Восточный гурман», под каждой из которых выпускается целая линейка различных типов кетчупов. Сегмент готовых соусов развивается сейчас очень активно и все больше потребителей предпочитают какой-либо другой соус кетчупу.Готовым кетчупом называют соус на томатной основе с добавлением лимонного сока, сахара, специй и ряда других ингредиентов, призванных улучшить его вкус. Вопрос о том, к какой категории отнести кетчуп, остается для аналитиков все еще открытым. Кетчуп присутствует в поле зрения аналитиков, которые рассматривают рынок соусов, но чаще его рассматривают как отдельную категорию. Специалисты утверждают, что единого рынка соусов в России пока нет, а существуют три самостоятельных направления: кетчупы, майонезы и соусы. Это подтверждает тот факт, что в России кетчупы и томатные соусы рассматриваются как два самостоятельных рынка.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика кетчупа
1.1 Общие сведения о кетчупах
1.2 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых при производстве кетчупов