Требования к производителю колбасных изделий. Документация и требования при приеме сырья для изготовления колбас. Основы технологии производства вареных, полукопченых, твердокопченых и других видов колбас. Наполнение колбасных оболочек (шприцивание).
Аннотация к работе
Тема лекции: «Производство и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий»1.Современное колбасное производство (задача) должно обеспечивать качество и безопасность продукции в соответствии с основным законодательным актом в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов - Закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов и продовольственного сырья". Требования к производителю колбасных изделий: современное технологическое оборудование, новейшие технологии (широкий ассортимент товара, новые колбасные оболочки), работники высокого профессионального уровня, В зависимости от объема и ассортимента продукции, которая выпускается в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья, помещение для размораживания сырья,для зачистки туш, для разделки мясных отрубов,обвалки и жилкование мяса,посола сырья,приготовления фарша,подготовки кишечной оболочки, шприцивальное отделение, камера для осадки батонов, термическое отделение, дымогенераторная камера, охлаждение колбас, хранения колбасных изделий, сушильное отделение, накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки, подготовки, мытья и стерилизации возвратной тары, расфасовки и упаковки колбас, экспедиция, хранение соли и специй, для подготовки моющих и дезинфицирующих растворов. Для производства колбасных изделий допускается сырье, признана пригодной для использования на пищевые цели в соответствии с "Правилами предубойного ветеринарного обзора животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (2002 г.). Высший сорт поступает на производство высших сортов колбас, а первый и второй - на первый и второй сорта колбас. Куттер представляет собой круглую емкость с ножами ( лед или холодную воду со льдом, чтобы мясо имело температуру не выше 10 ° С).