Ассортимент варено-копченых колбасных изделий. Изучение требований к сырью и материалам. Использование пищевых добавок. Анализ способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения мясных продуктов. Технология производства варено-копченых колбас.
Аннотация к работе
Ассортимент включает следующие наименования:-Категория А - Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская».Для изготовления колбас применяют следующее основное сырье и материалы: - говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%, - свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%; шпик хребтовый и боковой; грудинку свиную; баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке: баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; жир-сырец бараний (подкожный и курдючный); конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке: конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом); надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы); Колбасы можно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050, или газовых смесей, в упаковочные материалы. К ним относятся пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойная термоформуемая пленка, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки. Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: - целыми батонами массой нетто не менее 300 г, а также целыми батончиками (для «Свиных колбасок») до 10 штук в упаковке;Колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, который поддерживает температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы колбасы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%. Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице 1.Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину, реже баранину и конину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо, хранившееся более 9 месяцев. Сырье, предназначенное для производства варено-копченой колбасы, предварительно доводят до температуры 18±2°С (размораживают в течение 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2... 4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат и вкус. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы.Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша. Колбаса должна иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.