Производство и реализация полуфабрикатов - Отчет по практике

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образованияХарактеристика доготовочного цеха, организация работы, ассортимент выпускаемых продуктов.Помещение, занимаемое в кафе располагается на 3 этаже центрального универмага советского района. Производственные помещения (цеха), оснащены всем необходимым оборудованием (картофелечистка, плита, духовые шкафы, холодильное оборудование, ларь.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды). Многое оборудование электрическое, были произведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей, полы производственных помещений выложены плитками из нескользящего материала. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Продукты, имеющие специфичный запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар) холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающийся мойке системами сбора и отхода конденсата при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.Заготовочные цеха - это цеха, в которые поступает сырье для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки. Заготовочные цеха, обеспечивают предприятие крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий. Организация работы цехов: необходимо предусматривать Обработку рыб частиковых пород и приготовление из нее полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающие следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвастав; промывают, приготовление п/ф. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м).Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда - студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой - не более 72 час, со сливочным кремом - 36 час, с заварным кремом - 6 час. 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом-6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе - 48 час, панированное филе - 24 часа, рубленые котлеты, потроха - не более 12 час. При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу - 48 час, мороженое мясо и птицу - до 5 сут., мороженую рыбу - 3 сут.Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению.

Содержание

1. Характеристика предприятия, состав и назначение помещений, складское помещение, складское хозяйство

2. Характеристика заготовочных цехов, организация работы цехов, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов