Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.
Аннотация к работе
Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Главная цель этой проблемы - обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте. Создаются новые молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека, т.е. при употреблении должны регулировать определенные процессы в организме: стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие иммунных заболеваний и т.д., призваны улучшить здоровье потребителя и уменьшить риск заболеваний. Термины и определения": Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов. Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество, или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта, в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении, содержащего их функционального пищевого продукта.Функциональные творожный продукт должен содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Для получения творожных изделий с функциональными свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители, как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором - целлюлозой. Содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ.Творожный продукт включает: 1. творог, полученный с использованием предварительно активизированного препарата лечебно-профилактического назначения "Бифилакт-У"; Концентрат придает продукту пробиотические свойства, повышает диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшает структурно-механические характеристики. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро - и микроэлементами, пектиновыми веществами в творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в том, чтобы придать продукту пробиотические свойства, снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики без усложнения технологического процесса, со снижением затрат на производство. Соевый белок - тофу представляет собой мягкую эластичную массу белого или слегка кремового цвета, легко смешивается с творогом с образованием однородной массы, а использование фруктовой или фруктово-ягодной добавки в виде пюре позволяет придать продукту более нежную консистенцию."Гелеон 115 С" применяется для производства комбинированного творога традиционным способом, для обогащения белком и увеличения выхода готового продукта. Функциональная смесь Гелеон 115 С: · Обогащает молочную смесь белком - 1 кг Функциональной смеси Гелеон 115 С содержит 56,7% молочного белка. Функциональная смесь Гелеон 115 С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. Молочный белок, входящий в состав Функциональной смеси Гелеон 115 С, - это казеиновый белок, полученный из обезжиренного молока путем микрофильтрации с дальнейшей распылительной сушкой. При внесении Функциональной смеси Гелеон 115 С в молочную смесь увеличивается количество казеинового белка, что способствует максимальному использованию сывороточных белков при образовании сгустка.В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный "Целебный творожок" и творожно-растительный "Осенний" повышенной хранимоспособности. Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), которая придает продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Технология производства термизированного творожного продукта "Осенний&qu
План
Содержание
Введение
1. Получение функционального творожного продукта
2. Получение функциональных творожных изделий с белково-растительными компонентами
3 Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С
4. Технологии производства функциональных творожных изделий
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание - это сложная и многоликая проблема. Главная цель этой проблемы - обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте.
Создаются новые молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека, т.е. при употреблении должны регулировать определенные процессы в организме: стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие иммунных заболеваний и т.д., призваны улучшить здоровье потребителя и уменьшить риск заболеваний.
Одним из направлений системы государственной политики в области здорового питания является разработка продуктов массового потребления, технологии продуктов функционального назначения, дифференцированных для профилактики заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ.
В пищевой промышленности введено новое понятие - "Функциональные продукты питания". Их получение возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получении сырья с заданным компонентным составом. Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
В соответствии с ГОСТ Р 52349 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения": Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.
Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия.
При разработке и создании продуктов функционального назначения необходимо изучить химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество, или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта, в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении, содержащего их функционального пищевого продукта.
В качестве функциональных ингредиентов эффективно используются следующие виды: · пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
· антиоксиданты: ?-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (?-токоферол);
· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).
Основные положения функционального питания: 1. функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;
2. компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);
3. должны способствовать регулированию какой-либо функции организма.
Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.
При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением, на 80%, диабетом - на 50%, сердца - на 25%, органов зрения - на 20%.
Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. За последние 10 лет в рационе россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.
Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов на производство групп молочных продуктов, предназначенных для питания различных категорий населения: o с нарушенным обменом веществ - низкокалорийные продукты, обогащенные подсластителями;
o не переносящих лактулозу - продукты безлактозные;
o с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - продукты с лактулозой;
o с заболеваниями сердечно-сосудистой системы - продукты, обогащенные природными антиоксидантами;
функциональное творожное изделие смесь o для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные ?-каротином и поливитамиными премиксами;
o для профилактики йододефицитных заболеваний - молочные продукты, обогащенные йодказеином;
o для поддержания костной структуры организма - продукты, обогащенные кальцием.
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды.