Сырье для производства коньяка. Определение пригодности сырья для дальнейшей промышленной переработки. Технология производства и контроль за ее соблюдением. Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка. Причины появления пороков и дефектов.
Аннотация к работе
Коньяк-крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта. Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2010 г. относительно 2007 г. на 62,3%; относительно 2006 г. Потребителей не смутило сокращение географии ассортимента в 2007 и 2008 г.г., связанное с уходом с рынка молдавских и грузинских коньяков. В то же время самый стремительный скачок рынка коньяка произошел именно в 2007 г.: если в январе-октябре 2006 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство импорт), то через год - 6,2 млн дал ( 27,3%).В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ - коньяк выдержанный, КВВК-коньяк выдержанный высшего качества, КС - коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков-3-5, для марочных - 6-12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют "арманьяк", в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. Так, коньяки с 10-12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки.Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат. Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе. В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала - сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г/дм3. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62-70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта-ординарные. Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера. Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм3.*** (три звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об. **** (четыре звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об. Здесь маркировка идет следующим образом: КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об. КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об. Согласно ГОСТУ 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка производят его обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты
План
СОДЕРЖАНИЕ коньяк технология хранение
ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА
2.СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА
4.КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА
5.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА
6.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА