Функциональные свойства и показатели, определяющие свежесть томатов и продуктов их переработки. Характеристика органических кислот, классификация методов консервирования продуктов переработки помидоров и анализ образцов кетчупа различных производителей.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТСегодня в Украину поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров. В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г - более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: - неповрежденными; Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса) Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке. Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке: - небольшие дефекты формы и развития; Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин.Томаты имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма. В состав томатов входят, сахара в основном: фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Томаты содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав томата входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е).Концентрированные томатов продукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу. Концентрированные томатов продукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатов продуктов обусловлена химическим составом исходного сырья - томатов. Поскольку для производства томатов продуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде.Специфичность воздействия томатов на организм человека определяется, прежде всего высоким содержанием в них органических кислот (лимонной, яблочной, щавельной, винной). Томаты содержат цинк, медь и железо. Магний, содержащийся в томатах, снижает утомляемость, повышает работоспособность, предупреждает развитие склероза, поэтому диета, богатая томатами, полезна при лечении и профилактике заболеваний. Томаты облают фитонцидными свойствами, содержат ликопин - сильный антиоксидант, имеющий большое значение в профилактике сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ.Для Украины такое определение понятия "кетчуп" также приемлемо за исключением одного принципиального момента: в нашей стране добавлять красители в кетчупы не разрешается. Есть ли в кетчупе вообще томатная паста, можно проверить косвенным путем - проверить продукт на наличие синтетических красителей, что и сделали в тесте. Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Юнилевер Русь», Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Функциональные свойства и показатели, определяющие свежесть томатов и продуктов их переработки
1.2 Характеристика органических кислот, входящих в состав свежих томатов
1.3 Классификация методов консервирования продуктов переработки свежих томатов
1.4 Методы определения органических кислот в свежих помидорах и продуктах их переработки
РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объект, предмет и методы исследования
2.2 Анализ потребительской информации, которая представлена в маркировке опытных образцов