Потребительская ценность ликероводочных изделий. Ассортимент отечественных водок. Приготовление водно-спиртовых смесей. Самые распространенные средства фальсификации водки. Показатели идентификации алкогольных напитков. Национальные виды водок.
Аннотация к работе
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, "патентом" на это изобретение владеет Россия. Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку). Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки "Московская особая". Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости).Спирт, содержащий 4-5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды - абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного САО). Такой спирт называют пищевым или винным спиртом. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его от чистого спирта). Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% - при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеяном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см? с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа.Ароматные спирты красного и душистого перца придают этой водке неповторимый аромат и пикантную горчинку во вкусе. Горилки "Особая" и "Классическая" производятся на Киевском ликероводочном заводе "Столичный Стандарт" на основе подготовленной артезианской воды и зернового спирта "Люкс". Прежде чем получить право называться "Столичным стандартом", продукция завода проходит 15 стадий очистки и умягчения: 9 для воды и 6 для водки. Водка проходит несколько этапов очистки через кварцевый песок, фильтрацию через угольные колонны и, в завершение, - уникальную серебряную фильтрацию. Водка "Федор Конюхов", созданная на основе спирта класса "Люкс", обладает мягким тонким вкусом, легко пьется благодаря великолепному спирту класса "Люкс" и особой мягкой воде, "шлифующей" вкус напитка.Как следует из работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового
План
Содержание
Введение
1. Спирт этиловый, потребительская ценность водки, химический состав.