Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
Аннотация к работе
Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [1]. Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса.Перспективой дальнейшего развития птицеводства для Ленинградской области является строительство фабрик по производству мяса индейки: емкость рынка мяса индейки оценивается для России в 250 тысяч тонн в год, в том числе для Северо-Западного региона - 30 тысяч тонн в год. В отличие от свиней, крупного и мелкого рогатого скота, индейка отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-4-х месячном возрасте, выгодным соотношением массы мяса к массе костей (при живом весе птицы в 18-20 кг убойный выход мяса составляет 80-85%,костная масса-20-25%). Продукты с мясом индейки имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Индейка обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании. В мясе молодых птиц коллаген не сильно влияет на жесткость, но чем старше птица, тем мясо становится жестче, изза коллагена который формирует термоустойчивые поперечные и межмолекулярные связи внутри одной молекулы, образуя термоустойчивую пространственную сеть, наличие которой обуславливает жесткость мяса старой птицы.В 1991 году в Японии на основе знаний об отношении пищи, ее компонентов и здоровья была сформулирована концепция «Пищевые продукты, специально используемые для поддержания здоровья» - Foods for Specified Health Use. К ним относили продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна. В тоже время в европейских странах были получены результаты исследований, убедительно доказывающие взаимосвязь между потреблением некоторых пищевых веществ и состоянием здоровья, например, потреблением углеводов и ожирением, потреблением натрия и кровяным давлением, потреблением жиров определенного состава и атеросклерозом, потреблением пищевых волокон и функционированием кишечника, употребление легкоферментируемых углеводов и кариесом зубов, потреблением железа и анемией. Все продукты, отвечающие концепции адекватного питания, содержат ингредиенты, которые способствуют уменьшению уровня холестерина в крови, сохранению нормального состояния зубов, костей, снижению риска заболеваний некоторыми формами рака и т. д. При этом полезными свойствами должен обладать сам продукт, а не только его отдельные специфические компоненты, так как существует риск того, что эффект их действия может сводиться к нулю другими ингредиентами, и, следовательно, не будет проявляться.При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы: - для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых действительно имеет место, широко распространен и не опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций; выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами; добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения; в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции. В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно: - во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания; (продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 10 % его средней суточной потребности).Мясо индейки по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина. Продукты из мяса индейки, обладают высокой пищевой ценностью, характеризующей способностью обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Химический состав мяса индейки зависит от вида, возр
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование работы
2. Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок
2.1 Тенденции развития производства функциональных пищевых продуктов питания
2.2 Принципы создания функциональных продуктов питания
2.3 Применение мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в технологии функциональных продуктов питания
2.4 Применение пробиотических культур в технологии функциональных продуктов питания
2.5 Цель и задачи исследования
3. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
3.1 Объекты исследования
3.2 Методы исследования
3.3. Постановка эксперимента
4. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур
4.1 Исследование продолжительности выдержки закваски
4.2 Обоснование комплексного состава и рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением пробиотических культур
4.3 Исследование влияния и массовой доли пробиотических культур и продолжительности выдержки мясного фарша на изменение белковых фракций
4.4 Исследование белковой и липидной фракции при холодильном хранении
4.5 Показатели безопасности рубленых полуфабрикатов
4.6 Органолептические показатели
4.7 Технологическая схема производства фрикаделек
5. Технико-экономические показатели работы, расчет затрат на проведение исследований
6. Безопасность жизнедеятельности
Выводы
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов, гормонов. Таким образом, мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [1].
Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [28].
В настоящее время на российском рынке товаров существует тенденция увеличения потребительского спроса на охлажденное мясо. Перспективным направлением является выращивание индейки тяжелых кроссов.
В мясе индейки содержится небольшое количество жиров, отличающихся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о его диетических свойствах, кроме того, оно гипоаллергенно. Индейка по своему химическому составу является перспективным сырьем как для использования в повседневном рационе, так и для производства продуктов детского, диетического и функционального питания [18].