Основные аспекты производства сырокопченых колбас с мажущейся консистенцией: выбор специй, стартовых культур и способа составления фарша. Характеристика основных задач при производстве ферментированных колбас. Определение количества сахара и паприки.
Аннотация к работе
Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенциейВ статье приведены основные аспекты производства сырокопченых колбас с мажущейся консистенцией: выбор специй, стартовых культур и способа составления фарша Характерные образцы колбас с мажущейся консистенцией имеют красную окраску, легкий приятный вкус и, в большинстве случаев, претерпевают очень незначительное снижение РН. Поскольку барьеры для роста нежелательных бактерий (низкий уровень РН и активность воды) в ферментированных колбасах с мажущейся консистенцией невысоки, необходимо сочетать их воздействие [12,13]. патогенные микроорганизмы, даже такие как сальмонелла и листерия, могут быть обнаружены в колбасах мажущейся консистенции, привнесенные мясным сырьем. согласно авторам [14,15,16], определенное количество молочной кислоты может быть обнаружено в некопченых ферментированных колбасах, таких как, к примеру, Zwiebelmettwurst. Эта молочная кислота, точнее D (-) молочная кислота, является подтверждением имевшего места процесса ферментации, поскольку она образуется в колбасах только в результате ферментативных процессов и не используется в качестве добавки. Специи для колбас с мажущейся консистенцией.