Сущность и закономерности процессов массирования и тумблирования. Системы охлаждения и вакуумирования. Применение вакуум-механической обработки. Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его.
Аннотация к работе
Таким образом, любому предприятию, которое планирует выпускать мясные изделия и деликатесы, просто необходимо оборудование для массирования и тумблирования - массажеры и тумблеры. При массировании сырье равномерно перемешивается внутри вращающейся емкости, эффект отбивания отсутствует, что позволяет более бережно воздействовать на продукт, Таким образом, массажер идеально подходит для менее интенсивной механической обработки сырья при производстве мясных изделий и деликатесов. Максимально эффективным специалистами признается применение вакуумных тумблеров и массажеров, которые благодаря особенностям воздействия вакуума на клеточную структуру мяса позволяют ускорить процесс посола, улучшить многие органолептические показатели, увеличить общий выход продукции. Механическое воздействие на сырье при массировании имеет, как правило, переменный характер как по величине, так и по направлению. Лопастные органы совершают простое вращательное движение - массажеры DK-18, DK-6 фирмы «Vemag» (Германия) и DK-18, DK-20 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия) или планетарное движение - массажеры DK-81 и DK-82 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия).Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса.