Состав, свойства, производство и условия хранения бараночных и сухарных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Подготовка сырья, приготовление притвора или опары, теста, формование и расстойка, обварка и обсушка, выпечка.
Аннотация к работе
На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий.Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья приготовление притвора или опары приготовление теста формование и расстойка изделий обварка и обсушка выпечка , упаковывание и МАРКИРОВАНИЕПОДГОТОВКА сырья Начальная стадия производства бараночных изделий - это подготовка сырья, в данном случае это доставка муки. Все сырье как основное, так и дополнительное должно отвечать требованиям ГОСТА и ТУ.Приготовление притвора или опары Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемо пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.Приготовление теста В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20 - 30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17 - 40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).