Общая характеристика амилазы, обоснование целесообразности использования биотехнологических приемов в их производстве. Описание технологических стадий и режимов производства амилазы, химический состав и физико-химические свойства сырья и полуфабрикатов.
Аннотация к работе
Амилазы использовались человеком давно, однако их изучение началось с открытия Кирхгофом в 1814 г. вещества, способного превращать крахмал в сахар. Препарат, полученный Кирхгофом из пшеничной муки, обладал способностью разжижать крахмальный клейстер и превращать его в сахарный сироп. Это привело к признанию существования в солоде двух различных компонентов, которые в дальнейшем были по лучены в отдельности и названы а-амилазой (декстринирующий компонент) и ?-амилазой(осахаривающий компонент). ?-Амилазы и ?-амилазы широко распространены в высших растениях.Согласно современной классификации и номенклатуре ферментов а-амилаза получила название ?-1,4-глюкан-4глюкангидролаза; ?-амилаза - ?-1,4-глюкавмальтогидролаза; глюкоамилаза-?-1,4-глюкогидролаза;олиго-1,6-глюкозидаза декстрин-6-глюкангидролаза. Более концентрированные растворы солей (например, 20 - 30%ные растворы сульфата аммония) вызывают осаждение этих ферментов, ?-Амилазы легко растворяются в разбавленных растворах этилового спирта, но осаждаются при его концентрации в среде свыше 60%. Рисунок 1.1 Стадия гидролиза крахмала ?-амилазой: В результате воздействия а-амилазы на первых стадиях процесса в гидролизате накапливаются декстрины, затем появляются неокрашивающиеся йодом тетра-и тримальтоза, которые очень медленно гидролизуются ?-амилазой до ди-и моносахаридов. Однако теоретически этот вопрос применительно к промышленному гидролизу крахмала до сих пор не разработан. ?-Амилаза солода и глюкоамилаза микроскопических грибов являются осахаривающими ферментами, образующими при гидролизе крахмалаебраживаемые сахара-мальтозу и глюкозу соответственно. ?-Амилаза-типичный представитель амилаз высших растений. Поэтому для глюкоамилазы предложено систематическое название ?-1,4-:1,6-глюкан-4:6-глюкангидролаза.Таким образом, под рабочим названием глюкоамилазы следует иметь в виду фермент, расщепляющий в крахмале и олигосахаридах ?-1,4-и ?-1,6-глюкозидные связи.
Введение
Амилазы использовались человеком давно, однако их изучение началось с открытия Кирхгофом в 1814 г. вещества, способного превращать крахмал в сахар. Препарат, полученный Кирхгофом из пшеничной муки, обладал способностью разжижать крахмальный клейстер и превращать его в сахарный сироп. Аналогичное явление автор наблюдал при смешивание крахмального клейстера с ячменным солодом. Уже в этих первых исследованиях Кирхгоф отметил губительное действие на это вещество серной кислоты. В то же время он подчеркнул, что сахарообразование является необходимы условием для сбраживания крахмалсодержащих материалов и таким образом положил начало научному объяснению технологии брожения.
Биологически активное вещество в дальнейшем было выделено из солода и подверглось детальному изучению. Было обнаружено, что его действие на крахмал проходит через три стадии: разжижение, декстринизацию и осахаривание. Это привело к признанию существования в солоде двух различных компонентов, которые в дальнейшем были по лучены в отдельности и названы а-амилазой (декстринирующий компонент) и ?-амилазой(осахаривающий компонент). ?-Амилазы и ?-амилазы широко распространены в высших растениях. Наиболее важным источником амилаз являются хлебные злаки, зерно которых в проросшем состоянии (в виде солода) находит широкое применение в промышленном гидролизе крахмала. Солод из ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса в настоящее время используется для осахаривания крахмала в спиртовом производстве.
Список литературы
1. Иванова А.А. Л.И. Войно, И.С. Иванова. Пищевая биотехнология. М.: Колос С, 2008 - 427 с.
2. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов - М.: Агропромиздат., 2008 - 358с.
3. Бирюков В.В. Основы промышленной биотехнологии: Учеб. пособие для вузов. - М.: Колосс, 2004.
4. Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. Издательство: М.: ДЕЛИ принт, 2002 г
5. Кулев Д.Х., Шарова Н.Ю. Биосинтез и выделение лимонной кислоты и амилолитических ферментов. Издательство. М., ДЕЛИ принт, 2008.