Технология приготовления куриного террина. Товароведная характеристика сырья. Особенности оформления и подачи блюда. Организация рабочего места повара при его приготовлении, с указанием необходимого оборудования. Расчёт калорийности блюда и его цены.
Аннотация к работе
Куриные грудки и бедра отваривают на пару до полной готовности и очищают от кожи и костей. Очищают и крупно нарезают лук и припускают на растительном масле. Печень выкладывают на тарелку и плотно закрывают фольгой, и оставляют на 15 минут. Для желе взбивают ягоды с медом и портвейном в блендере, добавив немного воды. Замачивают желатин в холодной воде на 10 минут, прогревают брусничную массу, добавляют отжатый желатин и соль, поле чего взбивают до полного растворения желатина.Курица: в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. В мясе птицы содержатся витамины (В1, В2, РР, А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины - А, В1, В2, и РР. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-17,9%, жиров 2,3-16%, воды 65,1-79,1%, минеральных веществ 0,9-1,4 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6мг%), р-каротина (0,2-0,4мг%), витамина D (1,3-1,5мкг%), витамина Е (2,1-2,4 мг%).Горячий цех - главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции: · Доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их тепловую обработку); · Готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки; Оборудование расставляется тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатываются продукты для суповых блюда, на другой линии - продукты для вторых блюд, соусов и гарниров.Санитарные нормы, соблюдаемые при приготовлении холодных блюд: · Стол перед работой обязательно следует протереть влажной тряпкой, а по окончании работы вымыть с моющим и дезинфицирующим средством и ополоснуть горячей водой; · В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок; · В процессе приготовления, оформления холодных блюд следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления - различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки. Правила приготовления террина: Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании. Иногда в фарш для террина вводятся желирующие ингредиенты - сливки, молоко, яйца, бульоны, мягкий сыр и алкогольные напитки, делающие блюдо сочным, мягким и упругим.Калорийность пищи - это энергия, аккумулированная в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах); энергетическая ценность пищевых продуктов, выраженная в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Используется при сравнительной оценке пищевых продуктов, планировании питания и др. Продукты: Норма закладки порцию, гр. Калорийность, ккал.
План
Содержание
1. Составление технологической карты
2. Товароведная характеристика сырья, необходимого для выполнения работы
3. Описание производственных помещений, оборудования, инвентаря для выполнения работы
4. Организация рабочего места при приготовлении блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, инструментов
5. Санитарные нормы и правила приготовления полуфабрикатов и блюд