Производственная программа предприятия ООО "Сбарро" - Курсовая работа

2 Пончики «Хевеквик» без наполнителя Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия 3 Пончики с вишневой начинкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская «Верона концентрат» Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо Смесь «Кларо» Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем, выложить нарезанный кружочками банан, залить желе Кондитерские изделия 7 Пончики с вареной сгущенкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия 10 Сдоба с творогом Тесто сдобное «Гарантамакс» Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное Сахарная пудра 13-15 минут при температуре печи 180-170 После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой Кондитерские изделияВсе продукты используемые на производстве должны соответствовать требованиям содержащимся в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и другие). Характеристика сырья, предназначенного для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» представлена в таблице 2.4. Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия. Используемое сырье: Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Заведующий производством обеспечивает план выпуска продукции, соблюдение рецептур блюд и технологии их приготовления, распределяет обязанности между работниками, проводит инструктажи, закупает сырье и полуфабрикаты, планирует объемы, сроки и соответствующие затраты.Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.

ресторан технологический кондитерский блюдо

Ресторанный бизнес в России активно развивается, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий, увеличение объема денежных поступлений от предприятий отрасли. В первую очередь это связано с привлекательностью рынка, возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана в условиях грамотного управления.

По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса составляют примерно 25 - 30% и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Увеличение численности потребителей в предприятиях питания, в частности в ресторанах, обусловлено повышением уровня жизни и увеличением доходов основной части населения.

Республика Татарстан является наиболее привлекательным и перспективным регионом для развития общественного питания, обладающим существенным потенциалом и стратегическим преимуществом.

На 1 января 2014 оборот общественного питания в республике составил 26,3 млрд. рублей, это обусловлено возрастающим спросом на услуги питания населения и увеличивающимся потоком туристов.

В частности, в городе Набережные Челны оборот общественного питания на январь 2014 года по сравнению с предыдущим годом вырос на 2,4% и составил 2,9 млрд. рублей. Развитию сети предприятий общественного питания способствовало открытие 17 объектов в Новой части города, что составило около 2% от общего количества предприятий.

Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;

- составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;

- разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;

- рассчитать основные экономические показатели предприятия.

Дипломная работа состоит из введения, двух разделов (теоретической и практической частях), заключения, списка использованных источников, приложений и рисунка разрабатываемого изделия.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»

Предприятие г. Набережных Челнов (Республика Татарстан) ресторан «Сбарро» со специализацией «рестораны» относится к виду деятельности - кафе, рестораны, бары.

Адрес: Республика Татарстан, Тукаевский р-н, г. Набережные Челны, проспект Мира дом 3 (в здании «Торгового квартала» 3-й этаж).

Размещение предприятия является оптимальным и выгодным в связи с наличием в данном районе автомобильных дорог и маршрутов общественного транспорта, торговых центров, офисных зданий. Организационно-правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к ресторанам быстрого питания, с полным производственным циклом и цеховой структурой организации производства.

Ресторан имеет следующие группы помещений: торговые, складские, технические, производственные и вспомогательные, административно-бытовые и подсобные, размещенные по направлению технологического процесса. Это обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключаются пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов и отходов.

Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями - изготовителями и торговыми посредниками за наличный и безналичный расчеты.

Подключение предприятия к центральным сетям города: водоснабжения, электроэнергии, канализации осуществлено на основе заключенного договора с водо-коммунальным хозяйством и электросетями города.

1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции сладких блюд в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент кондитерских изделий, производимых в ресторане «Сбарро» весьма разнообразен.

Удельный вес производства кондитерских изделий составляет 15% от общего производства в данном ресторане.

Классификация сладких блюд, выпускаемых в ресторане «Сбарро» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема классификации выпускаемой продукции

№ п/п Наименование изделия Наименование сырья Дополнительные ингредиенты (пряности, заправки, панировка) Тепловая обработка Подача (посуда, декор, температура) Принадлежность к кухне

1 Косичка с конфитюром Масло растительное, яйцо, мука в/с, тесто сдобное «Гарантамакс» Конфитюр, глазурь ванильная «Астри», 14-16 Минут при температуре печи 180-170С. На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки Кондитерские изделия

2 Пончики «Хевеквик» без наполнителя Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия

3 Пончики с вишневой начинкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия

4 Слойка с яблоками и корицей Тесто слоеное бездрожжевое вес. Яблоки свежие Масло сливочное Сахар Мука в/с Сахарная пудра Корица молотая Выпекать изделия при температуре 230-200 ОС в течение 12-13 минут Выпеченные изделия обильно посыпать сахарной пудрой. Кондитерские изделия

5 Косичка с ореховой начинкой Яйцо Мука в/с Масло растительное Начинка ореховая Тесто сдобное «Гарантамакс» Глазурь ванильная «Астри» 14-16 мин. при температуре печи 180-170С. На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки Кондитерские изделия

6 Пласт фруктовый банановый Краситель пищевой в ассорт. Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская «Верона концентрат» Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо Смесь «Кларо» Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем, выложить нарезанный кружочками банан, залить желе Кондитерские изделия

7 Пончики с вареной сгущенкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия

8 Косичка с маковой начинкой Начинка маковая Масло растительное Мука в/с Тесто сдобное «Гарантамакс» Яйцо Глазурь ванильная «Астри» 14-16 мин. при температуре печи 180-170С. На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки Кондитерские изделия

9 Сочни с творогом Мука в/с Сахар Маргарин Творог Сметана Яйцо Соль Сода пищевая Уксус Ванилин Масло растительное Сахарная пудра Выпечь при температуре 180-200С в течении 13-18 мин. Посыпать сахарной пудрой Кондитерские изделия

10 Сдоба с творогом Тесто сдобное «Гарантамакс» Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное Сахарная пудра 13-15 минут при температуре печи 180-170 После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой Кондитерские изделия

1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и / или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другие.

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и тому подобное) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

2. Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. План меню ресторана «Сбарро» представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1 - План меню ресторана «Сбарро»

№ п/п Наименование блюд Количество выпускаемых блюд, порций

Наименование и краткая характеристика Выход, г Всего, порций В том числе выпуск по часам*

9 11 13 16 18 20

1 Косичка с конфитюром 1000 15 15

2 Пончики «Хевеквик» без наполнителя 1000 15 15

3 Пончики с вишневой начинкой 1000 15 15

4 Слойка с яблоками и корицей 1000 15 15

5 Косичка с ореховой начинкой 1000 15 15

6 Пласт фруктовый банановый 1000 15 15

7 Пончики с вареной сгущенкой 1000 15 15

8 Косичка с маковой начинкой 1000 15 15

9 Сочни с творогом 1000 15 15

10 Сдоба с творогом 1000 15 15

2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства ста пятидесяти наименований кондитерских изделий в смену

Расчет количества необходимого сырья, предназначенного для выпуска продукции из плана меню представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет потребного количества сырья на 1 день работы ресторана

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда Наименование блюда Наименование блюда Итого, кг

Косичка с конфитюром Пончики «Хевеквик» без наполнителя Пончики с вишневой начинкой

Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг

1 Конфитюр 260 0,26 167 0,167 0,427

2 Глазурь ванильная «Астри» 85 0,085 0,085

3 Масло растительное 10 0,1 0,100

4 Яйцо 2 0,002 0,002

5 Мука в/с 20 0,02 480 0,48 425 0,425 0,925

6 Тесто сдобное «Гарантамакс 833 0,833 0,833

7 Смесь для пончиков 161 0,161 142 0,142 0,303

8 Маргарин 62 0,062 54 0,054 0,116

9 Дрожжи 38 0,038 10 0,01 0,048

10 Сахар 32 0,032 28 0,028 0,060

11 Масло пальмовое 720 0,72 638 0,638 1,358

12 Сахарная пудра 60 0,06 15 0,15 0,210

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда Наименование блюда Наименование блюда Итого, кг

Слойка с яблоками и корицей Косичка с ореховой начинкой Пласт фруктовый банановый

Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг

1 Тесто слоеное 60 0,06 0,060

2 Яблоки 64 0,064 0,640

3 Масло сливочное 5 0,005 0,005

4 Сахар 3 0,003 165 0,165 0,168

5 Корица 1 0,001 0,001

6 Мука в/с 2 0,002 21 0,021 0,023

7 Сахарная пудра 3 0,003 0,003

8 Яйцо 2 0,002 90 0,09 0,092

9 Масло растительное 10 0,01 90 0,09 0,100

10 Начинка ореховая 150 0,15 0,150

11 Тесто «гарантамакс» 820 0,82 0,820

12 Глазурь ванильная «Астри» 85 0,085 0,085

13 Сливки растительные 210 0,21 0,210

14 Краситель пищевой 1 0,001 0,001

15 Бананы 205 0,205 0,205

16 Смесь кондитерская «Верона концентрат» 110 0,11 0,110

17 Стабилизатор сливок 42 0,042 0,042

18 Смесь «Кларо» 19 0,19 0,190

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда Наименование блюда Наименование блюда Итого, кг

Пончики с вареной сгущенкой Косичка с маковой начинкой Сочни с творогом

Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг Норма на 1 порцию, г Расчетное количество, кг

1 Мука в/с 425 0,425 12 0,012 37 0,037 0,474

2 Смесь для пончиков 142 0,142 0,142

3 Маргарин 54 0,054 10 0,010 0,064

4 Дрожжи 33 0,033 0,033

5 Сахар 28 0,028 13 0,013 0,041

6 Масло пальмовое 638 0,638 0,638

7 Молоко сгущенное 167 0,167 0,167

8 Сахарная пудра 16 0,16 0,160

9 Начинка маковая 166 0,166 0,166

10 Масло растительное 10 0,01 1 0,001 0,011

11 Тесто «Гарантамакс» 833 0,833 0,833

12 Яйцо 2 0,002 6 0,006 0.008

13 Глазурь ванильная «Астри» 90 0,09 0,090

14 Творог 50 0,050 0,050

15 Сметана 6 0,006 0,006

16 Соль 2 0,002 0,002

17 Сода пищевая 1 0,001 0,001

18 Уксус 1 0,001 0,001

19 Ванилин 1 0,001 0,001

20 Сахарная пудра 2 0,002 0,002

На основании указанных данных делается сводная продуктовая ведомость на день работы ресторана, с учетом выпуска 150 наименований в смену, которая представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Сводная продуктовая ведомость

№ п/п Наименов. продуктов Колво, кг Нормативный документ Срок хранения продуктов согласно НТД Условия хранения товара Способ хранения товара

1 Конфитюр 6,4 ГОСТ Р 52060-2003 12 месяцев При t от 8 до 20 С Стеллажный

2 Глазурь ванильная «Астри» 2,7 ГОСТ Р 51074-2003 Сроки годности устанавливает изготовитель При температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Стеллажный

3 Масло растительное 3,3 ГОСТ 21314-75 1 год При температуре от 5 до 25 С Стеллажный

4 Яйцо 1,9 ГОСТ Р 52121-2003 Диетические - не более 7 сут; - столовые яиц - не более 25 сут; - мытые яиц - не более 12 сут. При минусовой не более 90 сут. При t от -2°С до 20°С и влажности 85% - 88% Стеллажный

5 Мука в\с 21,7 ГОСТ Р ИСО 11050-99 12 месяцев При t от 5 до 15° С, Стеллажный, мешковой.

6 Тесто «Гарантамакс» 52,3 ГОСТ 27844-88 10-15 дней От 0 до - 2 С Стеллажный

7 Смесь для пончиков 6,6 ТУ 9291-002-48975583-02 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С) Стеллажный

8 Маргарин 2,7 ГОСТ 240-85 от 15 до 75 дней при t от - 20 до 15°С Стеллажный

9 Дрожжи 1,2 ГОСТ Р 54845-2011 6 - 12 месяцев При температуре от - 20 до 25 С Стеллажный

10 Сахар 3,4 ГОСТ Р 53396-2009 Кристаллический 4 года от даты изготовления; кусковой 2 года; сахарная пудра - 1,5 года. При t не выше 40°С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры. Стеллажный, мешковой

11 Масло пальмовое 30 ГОСТ Р 53776-2010 1 год При температуре от 5 до 25 С Стеллажный

12 Сахарная пудра 5,8 ГОСТ Р 53396-2009 2 - 4 года При t не выше 40°С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры. Стеллажный, мешковой

13 Тесто слоеное 0,9 ГОСТ 27844-88 10-15 дней От 0 до - 2 С Стеллажный

14 Яблоки 9,6 ГОСТ Р 53589-2009 1 - 3 мес 5°С… 20°С Насыпной

15 Масло сливочное 0,1 ГОСТ Р 52253-2004 20 - 90 суток Холодильные камеры, при t не выше минус 3°С и ОВВ не более 80%. Стеллажный

16 Корица молотая 0,02 ГОСТ 29049-91 1 год При температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Стеллажный

17 Начинка ореховая 2,3 ТУ 9163-006-517646615-02 6 месяцев При t от 8 до 200С Стеллажный

18 Сливки растительные 3,2 ТУ 9142-001-47681906-07 9 месяцев, после вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 7 суток от 2°С до 20°С. Стеллажный

19 Краситель пищевой 0,02 ГОСТ Р 52177-2003 Устанавливает изготовитель При температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75% Стеллажный

20 Бананы 3 ГОСТ Р 51603-2000 10-20 дней 5°С… 20°С Стеллажный, наспыной

21 Смесь кондитерская «Верона концентрат» 1,7 ТУ 9291-002-48975583-02 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С) Стеллажный

22 Стабилизатор сливок 0,6 ТУ 9299-004-50906438-2009 Сроки годности устанавливает изготовитель При температуре (18±3) ?С и относительной влажности воздуха не более 75%. Стеллажный

23 Смесь «Кларо» 2,9 ТУ 9291-002-48975583-02 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С) Стеллажный

24 Молоко сгущенное 2,5 ГОСТ Р 53436-2009 Сроки годности устанавливает изготовитель В сухом прохладном месте, при температуре 0°С до 10°С Стеллажный

25 Начинка маковая 2,5 ТУ 9163-006-517646615-02 6 месяцев При t от 8 до 200С Стеллажный

26 Творог 2,4 ГОСТ Р 52096-2003 10 суток При температуре от 2 до 5 С Стеллажный

27 Сметана 0,1 ГОСТ Р 52092-2003 14 суток При температуре от 2 до 5 С Стеллажный

28 Сода пищевая 0,02 ГОСТ 2156-76 12 месяцев При t от - 20 до 15°С Стеллажный

29 Ванилин 0,02 ГОСТ 16599-71 6 месяцев При t от 8 до 200С Стеллажный

30 Крем заварной сухой 0,4 ГОСТ Р 53041-2008 12 месяцев Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С) Стеллажный

2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия - пласт фруктовый «Банан»

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок - еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. (7, с. 98)

Новой кондитерской продукцией считают вид продукции, впервые разработанной на основе новой рецептуры, новой технологии, нового сырья и не имеющей аналогов по техническим характеристикам и (или) потребительским свойствам. Новым видом кондитерских изделий считают изделие, изготовленное по существующей технологии и стандартной рецептуре, которое по органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствует требованиям нормативных документов. (9, с. 107)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: - наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

Акт отработки рецептуры нового кондитерского изделия пласт фруктвый «Банан», и технологии его приготовления

Наименование предприятия ООО «Сбарро»

Дата проведения работ 20,05.2014

Наименование блюда (изделия) Пласт фруктовый «Банан»

Масса брутто - 1440 г.

Масса нетто - 1360 г.

Масса готовой продукции -1000 г.

Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов, кг Масса нетто, кг Принятая рецептура, кг

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Средние данные, кг

Сахар 0,17 0,17 0,17 0,27 0,17 0,19 0,17

Яйцо 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09

Масло растительное 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09

Сливки растительные 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21

Краситель пищевой 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Бананы 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21

Смесь кондитерская «Верона концентрат» 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11

Стабилизатор сливок 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Смесь «Кларо» 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Вода 0,5 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Масса полуфабрикатов 1,36 1,46 1,36 1,46 1,36 0,52 1,36

Общая масса - брутто 1,44 1,54 1,44 1,54 1,44 1,49 1,44

Производственные потери.% 5,5 5,2 5,5 5,2 5,5 5,3 5,5

Масса готового блюда (изделия) 1 1,1 1 1 1 1,02 1

-в горячем состоянии 1 1,1 1 1 1 1,02 1

- в остывшем состоянии 1 1,1 1 1 1 1,02 1

Потери при тепловой обработке, % 26,5 24,65 26,5 31,5 26,5 27,3 26,5

Масса полуфабриката рассчитывается по формуле (1): Мпф = Мн1 Мн2 … = 1,36 кг, 1 где Мпф - масса полуфабриката;

Мн - масса ингредиента в нетто.

Общая масса брутто рассчитывается по формуле (2): Мб = Мб1 Мб2 ….= 1,44 кг 2

Где Мб - общая масса брутто;

Мб1 - масса брутто ингредиента.

Производственные потери рассчитываются по формуле (3): Пп = Мпф / Мб * 100% = 1,36 / 1,44 * 100% = 5,5% 3

Потери при тепловой обработке рассчитываются по формуле (4): Птобр = Мгб / Мпф * 100% = 1/ 1,36 * 100% = 26,5% 4

Где Птобр - потери при тепловой обработке;

Мгб - масса готового блюда.

При расчете рецептур на новое изделие рассчитали влажность по формуле (5): Wt = (W1) / N1= (9,6 0,2 0,4 0,5 9 2,3 10,4 0,2 0,1 11,6) = 44,3% 5 где Wt - влажность изделия, %;

W1, W2, Wn - влажность полуфабрикатов, входящих в состав изделия, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пn - соотношение полуфабрикатов входящих в состав изделия.

Провели расчет сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта, с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах по формуле (6): Cn=Hn/Cn = (10,9 13,5 1,3 5,9 0,1 22,6 11 0,1 0,1 0,4) = 65,7% ?6? где Cn - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Hn - масса сырья в натуре, г;

С - содержание сухих веществ, %.

Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом.

Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.

Функциональная структура управления рестораном представляет собой схему непосредственного подчинения нижестоящих работников вышестоящим. Она достаточно проста и эффективна, так как рассматриваемые вопросы могут быть решены непосредственно на месте. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами.

В данной работе были проведены исследования по расширению ассортимента кондитерских изделий производимых в ресторане быстрого питания «Сбарро». Расчеты предполагаемой выручки при вводе новинки делали на основании рецептуры на новое изделие пласт фруктовый «Банан» - приложение А.

Как показали полученные данные, ввод новинки благоприятно отразится на экономических показателях чистой прибыли и рентабельности.

Себестоимость нового блюда не превышает средние затраты на сырье по производству сладких блюд в ресторане «Сбарро», а значит оно не будет категоричным образом влиять на снижение прибыли предприятия в целом.

Пищевая ценность разрабатываемой продукции составляет - 213 ккал на 100 г. продукта, что значительно увеличивает ее привлекательность для всех групп потребителей, так как в последнее время все чаще стали задумываться о здоровом питании.

Внедрение новинки на производство предлагается сделать с начала летнего сезона в ресторанах.

В ходе проведения данной работы все поставленные задачи были выполнены: - характеристика ресторана сделана;

- анализ меню изучен;

- производственная программа ресторана «Сбарро» проанализирована;

- ввод новинки с актом проработки и составлением технико-технологической карты, сделан;

- основные экономические показатели рассчитаны.

Таким образом, можно сказать с уверенностью, что расширение ассортимента выпускаемой продукции влечет за собой увеличение объемов производства, а значит - рост прибыли, важнейшего показателя хозяйственной деятельности организации.

1. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 2010-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2009-11-03. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 8 с.

3. ГОСТ 21.101-97. СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации. - Введ. 1998-04-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 40 с.

4. ГОСТ 21.602-2003 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации отопления, вентиляции и кондиционирования. - Введ. 2003-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 36 с.

5. Свод правил СП 42.13330.2011 СНИП 2.07.01-89. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. - М.: ЦПП, 2011. - 110 с.

6. СП 30.13330.2012 СНИП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 62 с.

7. СП 60.13330.2012 СНИП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 60 с.

8. СП 63.13330.2012 СНИП 52-01-2003. Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 56 с.

9. СП 61.13330.2012 СНИП 41-03-2003 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов. - М.: НИИСФ Госстроя России, 2010. - 68 с.

10. СП 118.1330.2012 СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 54 с.

11. СП 30.13330.2012 СНИП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 64 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 680 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 659 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. - 670 с.

I. Специальная литература: 15. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

16. Гумеров Т.Ю, Решетник О.А. Основы строительства и инженерное оборудование: Учебное пособие / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. - 118 с.

17. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2008. - 383 с.

18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КОЛОСС, 2006. - 247 с.

19. Рождественская, Л.Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л.Н. Рождественская и др. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 373 с.

20. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Составители: А.Д. Ефимов и др. - Набережные Челны: НГТТИ, 2011. - 100 с.

21. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КОЛОСС, 2006. - 247 с.

22. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. для студ. вузов / Г.В. Савицкая. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 544 с.

23. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПБ.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

24. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПБ.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.; ил.

25. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДЕЛИ принт, 2007. -276 с.

26. Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. Ч. 2: Технологические основы / В.И. Филиппов. - СПБ.: ГИОРД, 2008. - 576 с.

27. Шишин, А.В. Основы строительного дела: Учеб. для студ. вузов / А.В. Шишин и др. - М.: Колос С, 2008. - 423 с.

28. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. - СПБ.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.

Размещено на