Расчеты количества реализуемых блюд за день, процентная разбивка блюд и расчет сырья, необходимого для приготовления блюд. Требования стандартов качеству поступающего сырья, полуфабрикатов и готовому блюду. Схема технологического процесса горячего цеха.
Аннотация к работе
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Производственная программа горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест Пояснительная записка к курсовой работе Курсовая работа на тему «Производственная программа горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». В курсовой работе представлены расчеты количества реализуемых блюд за день, процентная разбивка блюд и расчет сырья, необходимого для приготовления блюд.Cafe; буквально - «кофе») - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием. 1 января 2016 года на замену старого ГОСТ Р 50762-2007 введен новый ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» определяет отличие кафе от других предприятий общественного питания: ресторанов, баров, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии. Согласно этому документу: Кафе - Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним.Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по загрузки зала, составляемому по с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия[8]. Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле: N=Р*90*Кз/тп (1.1) Расчет количества посетителей с 10:00 до 11:00 по формуле (1.1): Далее полученные результаты расчета сведены в виде таблицы 1.1 Часы работы предприятия Оборачиваемость 1 места за 1 час Загрузка зала, % Количество посетителей, чел.Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле: n=Nд*m,(1.2) где - число посетителей в течение дня (из таблицы 1.1); Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, ипредставляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд. Количество блюд, реализуемых в течение дня составляет: блюд.На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для проектируемого предприятия, разрабатывается производственная программа. Производственная программа предприятия представлена в приложении А Нормативные документы Наименование блюда Выход, г (л) Количество Порций, шт Супы ТК №349 Картофельное пюре запеченное 200 156Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющие полный цикл производства.Суповое отделение Приготовление бульонов Процеживание Варка мяса или птицы Заготовка продуктов Пассерование овощей Приготовление супов Пищеварочные котлы Дуршлаг Кастрюли Сковороды Производственные столы Моечные ванны Плита электрическаяКачество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ).Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.
План
Содержание
Введение
1. Расчетная часть
1.1 Определение количества потребителей за день
1.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале
1.3 Разработка производственной программы горячего цеха
1.4 Расчет горячего цеха
1.5 Схема технологического процесса горячего цеха
2. Контроль качества сырья и готовой продукции
3. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания
4. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования