Пищевая, энергетическая и биологическая ценность мороженого. Виды и ассортимент мороженого: закаленное, мягкое, домашнее; молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. Технология производства продукта и требования к качеству сырья.
Аннотация к работе
Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре. В 1649 году король был обезглавлен, а повар получил долгожданную свободу слова и в скором времени вся Европа была осведомлена о "creme ice" и лакомилась изысканным десертом. Некоторые рецепты появились во французской кулинарной книге "LART de Faire des Glaces" ("Искусство делать мороженое") в 1700 году. Мороженое оставалось редким удовольствием, ведь для его изготовления требовалось как минимум две большие миски, заполненные льдом и солью, каждую из которых надо было трясти для перемешивания не менее 40 минут.Мороженое - многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Жиры и вода в мороженом образуют эмульсию. А пузырьки воздуха, насыщающие эмульсию, а также то обстоятельство, что свободная вода находится в виде кристаллов льда, придают мороженому не только своеобразный вкус, но и придают ему особо полезные свойства и облегчают его усвоение. Молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров 0,1-2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего человека. Новые виды мороженого, содержащего лакто-и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу.Для производства мороженого применяются сахара нескольких видов: сахароза (чаще всего свекловичный сахар), смесь фруктозы и глюкозы (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар).Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на: закаленное (рис 1), мягкое (рис 2) и домашнее (рис 3). Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой-5...-70 С). Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов и диспергаторов). Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые увеличивают вязкость смеси, оказывая защитное действие на микроорганизмы. Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации смеси с целью избегания повторного обсеменения. Гомогенизированные смеси имеют преимущества перед негомогенизированными, за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллики льда. Таким образом, целью созревания смеси являются повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели, консистенцию и сопротивляемость таянию.Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии. Примечание - При получении результата измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных в таблице 2 видов мороженое относят к виду с более низким содержанием жира. Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и химических загрязнителей в мороженом устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Физико-химические показатели мороженого определяют без учета добавок, глазури, вафель и декорирующих добавок.Таким образом, мороженое - многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ;-6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая "работу" витаминов уже после поступления их в жел