Хімічний склад і харчова цінність столового буряку. Транспортування, приймання і зберігання буряку. Технологічна схема виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Шляхи утилізація відходів. Розрахунки потреб та норм витрат сировини і матеріалів.
Аннотация к работе
Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 - 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий - два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів.В Україні відома та виведена велика кількість сортів столового буряка, але згідно із технологічною інструкцією по виробництву швидкозамороженого салату із буряка з майонезом рекомендовано використовувати такі сорти буряків [1]. Коренеплоди зберігаються взимку добре. Шкірка плоду темно-червоного забарвлення. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. Мякуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець.Хімічний склад і харчова цінність сировини на 100 г їстівної частини наведені в таблиці 1 [2, 18]. Таблиця 1.1 Вміст основних речовин в 100 г мякоті коренеплодів буряків, % Компоненти Вміст у % Моно-і дисахариди 9Зовнішній вигляд Коренеплоди свіжі, цілі, чисті, не зівялі, не тріснуті, без пошкоджень, не уражені хворобами, без зайвої зовнішньої вологи, типові для ботанічного сорту за формою і забарвленням, з довжиною залишених черешків не більше ніж 2,0 см або обрізаних врівень з плечиками коренеплода. Допустимі коренеплоди із зарубцьованими тріщинами (біля головки коренеплоду), які не спотворюють його форму. Внутрішня будова Мякуш соковитий, темно-червоний різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Вміст коренеплодів, %, відносно маси, не більше ніж: - з відхилами від встановлених розмірів за діаметром не більше ніж на 1,0 см, - з механічними пошкодженнями на глибину не більше ніж 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, з порізами головок, легким вяненням у сукупності - зокрема для підприємств консервної промисловості: надламаних тріснутих Вміст коренеплодів підгнилих, зівялих, з ознаками зморшкуватості, запарених, підморожених, тріснутих, з відкритою серцевиною Не допустимо Не допустимо Не допустимо Не допустимо Не допустимо 10 5,0 5,0 Не допустимо Не допустимо Конденсат на коренеплодах, спричинений різницею температур, не вважають за надмірну зовнішню вологість.Матеріали допускають в транспортній тарі у відповідності до вимог нормативної документації на кожний вид матеріалу. Приймання сировини виконують партіями, вага яких обмежується однією транспортною одиницею. Свіжий столовий буряк постачають на підприємство у спеціальних контейнерах, ящиках, корзинах чи іншій тарі, яка забезпечує збереженість сировини. Нерозфасований буряк столовий пакують: в ящики, згідно з ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, масою нетто не більше ніж 20 кг; тканинні мішки, згідно з ГОСТ 18225 та ГОСТ 19317 - не більше ніж 30 кг, сітчасті мішки від 10 кг до 15 кг, полімерні мішки завтовшки від 100 мк до 200 мк - від 20 кг до 25 кг; пластикові чи картонні ящики з отворами-за чинною нормативною документацією або іноземного виробництва, дозволені центральними органами виконавчої влади у сфері охорони доровя для пакування харчових продуктів масою нетто до 20 кг; контейнери - до 400 кг, укладаючи щільно, врівень з краями тари. Буряк столовий свіжий, запакований у мішки, ящики, укладають у піддони ящикові згідно з ДСТУ 2052, ГОСТ 21133 чи спеціальні контейнери на (2-3) см нижче від краю тари.Запропонована технологічна схема має ряд переваг перед іншими можливими схемами, так як вона забезпечує високу якість і вихід продукції. Технологічна схема виробництва продукції «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» обрана на основі затверджених технологічних інструкцій, щоб забезпечити високу якість готового продукту. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості готового продукту. Для переробки столового буряка використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Припускання буряка проводять у ковшовому бланшувачі, що забезпечує повну теплову обробку всього обєму продукту і оптимальне співвідношення води і продукту не менше 1:3 і дозволяє підтримувати температуру на одному рівні.Технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» наведена на рис.Сировина із ящиків за допомогою ящикоперекидача (л.1, поз.1) потрапляє у ванну (л.1, поз.
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
1.1 Сорти
1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини
1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали
1.4 Транспортування, приймання і зберігання
2. Технологія виробництва
2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми
2.2 Технологічна схема виробництва
2.3 Опис технологічної схеми
2.4 Утилізація відходів
2.5 Вимоги до якості готової продукції, стандарти
3. Продуктовий розрахунок
3.1 Графік надходження сировини
3.2 Графік роботи лінії
3.3 Програма роботи лінії
3.4 Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів
3.5 Розрахунки потреб у сировині і матеріалах
3.6 Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами
4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів, майданчика і холодильника