Выбор и обоснование базовых технологических схем производства. Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки. Площадь камер охлаждения и хранения варёных колбасных изделий. Безопасность, экологичность производства.
Аннотация к работе
Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат.Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Mn, кг, определяют по формуле: (2) где С - норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг. Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит: кг/смену. После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства - говядины I и II категорий, свинины - II и III категорий) по формуле: колбасный экологичность сырье охлаждение В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 - 90 % (k = 10 - 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 - 30); свинина - в зависимости от ассортимента - мясная, жирная категории 10-90 % (k = 10 - 90), беконная, промпереработка - 0 - 50 % (k = 1 - 50). Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле: (4) где аш - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата. Наименование колбасных изделий Сменная выработка, кг Вид оболочки Оболочка, м Клипсы, кг Полимерный ящик емкостью 30кг, шт норма факт норма фактНеобходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле: m=A/(T?q), (6) где А - количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см; В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном - количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас - 220 кг, сосисок - 100 кг, полукопченных колбас - 130 кг, сырокопченых - 135 кг. Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев - подсушка - обжарка - варка - копчение. Количество рам, на которые необходимо навесить вареные колбасные изделия: n=7500/220=34 рам Так как каждая рама за смену используется 3,7 раза, то потребуется не тридцать четыре рамы, а десять рам: (34/3,7)=10. Поскольку каждая рама за смену используется 1 раз, то потребуется двадцать шесть рам: (26/1)=26. Так как каждая рама за смену используется 7,4 раза, то потребуется две рамы: (12/7,4)=2 рамы.Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле: (8) где М - масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг; По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10. Наименование операций Масса перерабатываемого сырья, кг/смену Норма на одного рабочего, кг/смену Количество рабочих, чел.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Расчетно - технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
1.2.2 Расчет сырья при производстве колбасных изделий
1.2.3 Расчет упаковочных материалов
1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования
1.3.1 Расчет количества универсальных камер
1.4 Расчет рабочей силы
1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей
1.5.1 Площадь сырьевого отделения
1.5.2 Площадь посолочного отделения
1.5.3 Площадь машино - шприцовочного отделения
1.5.4 Площадь термического отделения
1.5.5 Площадь камеры сушки колбас
1.5.6 Площадь камер охлаждения и хранения варенных колбасных изделий
1.6 Расчет энергозатрат
2. Описание производственного потока
2.1 Производство вареных, полукапченых и сырокопченых колбас
3. Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции