Продукты, подлежащие стерилизации и пастеризации. Крышки для укупорки стеклянной тары. Технологические схемы и их обоснование. Продуктовые расчеты. Расчет массы консервов. Нормы потерь и отходов сырья и материалов. График поступления сырья на хранение.
Аннотация к работе
Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, необходимо выбрать сорт, подходящий для выработки данного вида продукта, условия и сроки хранения не должны нарушаться. Дополнительными материалами являются черный молотый и чеснок, соль, сахар, томат-пюре 12%-ное, масло подсолнечное, кислота лимонная и аскорбиновая. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей%, массовая доля фосфоросодержащих веществ% и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0. По органолептическим показателям лимонная кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются. По органолептическим показателям аскорбиновая кислота должна отвечать следующим требованиям: внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус - кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, структура - сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются.В курсовой работе разработана линия по производству икры луковой и сока натурального с мякотью моркови мощностью 11 МУБ.
Вывод
В курсовой работе разработана линия по производству икры луковой и сока натурального с мякотью моркови мощностью 11 МУБ. Используемое сырье и материалы были охарактеризованы согласно ГОСТА, подобраны наиболее пригодные для переработки сорта. Дана характеристика тары для фасования готовой продукции. Для икры и сока используется стеклянная банка типа I - 82 - 500.
Список литературы
стерилизация цех морковь сок
1. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие
2. Гореньков Э.С. Технология консервирования [Текст]. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.
3. ГОСТ Р 51926-2002. Консервы. Икра луковая. Технические условия.
12. ГОСТ Р 51232 - 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
13. ГОСТ 5717.1-2003 - Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
14. ГОСТ 25747 - 83. Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I. Технические условия.
15. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст]. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
16. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
17. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 408 с.
18. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст]. - СПБ.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.
19. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
20. 32. Тючкалов Л.В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.
21. Характеристики сортов растений - ФГБУ «Госсорткомиссия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа, где http://www.gossort.com/xrct_cont.html
22. 28. Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст]. - СПБ: ГИОРД, 1999. - 336 с.
23. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).