Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ - Курсовая работа

Важной мерой улучшения структуры питания является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. высокоактивных в биологическом отношении веществ. Кроме того, необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне, соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду. Овощи являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до 15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также витамины, органические кислоты. Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия, и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства икры кабачковой с зеленью, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Морковь этого сорта можно употреблять в пищу уже через 50 дней после появления всходов, а полностью созреет она по истечении 90 дней с момента появления над землей первых зеленых "хвостиков". Корнеплоды этого сорта достигают длины 12-16 см.Стеклянная банка должна соответствовать следующим требованиям стандарта: - форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003; Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами; на банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения, поверхностные посечки, сильновыраженные складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы, потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения; Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок. Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок.Зелень моют небольшими партиями по 3-4 кг в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196-294 КПА или в специальных моечных машинах для зелени. У моркови и белых кореньев удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения, у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Кабачки режут на кружки толщиной 15-20 мм, морковь - на лапшу с размером граней 5-7 мм, лук - на кружочки толщиной 3-5 мм, белые коренья - на лапшу с размером граней 5-7 мм, зелень измельчают на волчке с диаметром решеток 3-4 мм. Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину КМЦ с диаметром отверстий сита 3-4 мм с одновременным промыванием под душем. Основное сырье и корнеплоды обжаривают совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием в соотношении: кабачки - 35, морковь - 2,1, белые коренья - 0,5, лук - 1,5.В консервном цехе вырабатывается два вида продукции: икра кабачковая с зеленью и сок без мякоти с сахаром свекольный. Кабачковую икру производим с 15.07 по 13.09, затем вырабатываем свекольный сок с 16.09 по 13.06.Для производства икры кабачковой и сока свекольного выбрана банка СКО - I - 82 - 500, номинальной вместимостью - 500 мл, полная масса нетто банки 520 г.Технологические отходы и потери при его подготовке включают в себя отходы на удаление несъедобной части овощей и плодов и потери их массы при термической обработке, измельчении, мойке и других технологических операциях. Кабачки обжаренные - норма потерь и отходов при чистке, резке, мойке 10,0%,

Содержание

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснование

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет автоклавов

5. Стандарты и технохимический контроль производства

6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список литературы производство консерва склад продукция

Важной мерой улучшения структуры питания является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. высокоактивных в биологическом отношении веществ. Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Увеличение производства и расширение ассортимента консервированных продуктов питания является в настоящее время одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности. Промышленное производство продуктов дает возможность правильно составлять рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Для получения высококачественных овощных консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья. Кроме того, необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне, соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду. [19].

Овощи являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, не требующие дополнительной кулинарной обработки, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до 15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также витамины, органические кислоты. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30%.

Овощные закусочные консервы можно разделить на четыре основные группы: овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе; иногда в состав фарша включают рис;

овощи, нарезанные кружками (баклажаны или кабачки), которые консервируют с фаршем или без фарша, в томатном соусе или с протертыми томатами;

икра овощная, изготовленная из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы;

салаты и винегреты овощные. [18]

В составе кабачковой икры можно обнаружить витамины группы А, В, С, Е, Н и РР. Помимо витаминов кабачковая икра содержит такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод, кальций, натрий, магний, а так же органические и жирные кислоты. Все эти вещества образуют исключительную пользу кабачковой икры для жизни и здоровья человека.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия, и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность.

Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и РН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20-30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до РН 3,7-4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. [18] Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус. Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках.

Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах - янтарная, салициловая и некоторые другие. Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, играют важную роль в обмене веществ организма, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Р-витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма.

Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), который важен для жизнедеятельности человеческого организма, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, где выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей. Из других витаминов в соках содержатся витамины группы В (витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота). Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. [1]