Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
Аннотация к работе
Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.).При составлении плана-меню необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. По заданию необходимо разработать блюда в соответствии с таблицей 1: паштет из печени; суп-лапша грибная; Таблица 1 - Меню для кулинарии и кондитерского цеха Наименование блюд Колво блюд Выход в г.Подготовка сырья: Печень говяжья - размораживают на воздухе, удаляют наружные кровеносные сосуды и желчные протоки, лимфатические узлы, желчный пузырь, прирези посторонних тканей. Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки. Приготовление: Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием. Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье: Наименование сырья Нормативный документ, регламентирующий качествоПодготовка сырья: Шампиньоны свежие - очищают, нарезают полосками. Лук порей - очищают вялые части, моют, режут. За 10-15 минут до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50 0С. Срок хранения: супы хранят не более 2-х часов, так как лапша теряет вид.Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Приготовление: Филе кур - подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Картофель - нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке. Производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 0С и насухо вытираются сухой чистой тканью. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Однако газ взрывоопасен и, вытесняя из воздуха кислород, образует удушающие смеси, а продукты сгорания при неправильной эксплуатации могут содержать токсический оксид углерода (угарный газ). Котел состоит из внутреннего варочного сосуда и наружного котла.7.1 Торт "Сказка"Для приготовления торта "Сказка" необходимо, в соответствии с рецептурой, приготовить бисквит № 1, сироп для промочки № 56, крем "Шарлотт" № 39 и крем "Шарлотт" шоколадный № 45. Сырье, используемое для изготовления торта "Сказка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. При подготовке к производству сырье для изготовления тортов освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п. При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими п
План
Содержание
Введение
1. Меню и технология приготовления блюд
2. Паштет из печени
2.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Паштет из печени"
3. Суп-лапша грибная
3.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Суп-лапша грибная"
4. Котлеты по-киевски
4.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты по-киевски"
5. Посуда, инвентарь, оборудование
6. Котел КПГ-160
7. Кондитерское производство
7.1 Торт "Сказка"
8. Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
9. Многоцелевой механизм МС4-7-8-20
10. Организация работы кондитерского цеха
11. Охрана труда
Список использованной литературы
Введение
Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований.
Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня.
В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.
В настоящее время перед общественным питанием в России стоит задача не только расширение ассортимента приготовляемых блюд и улучшение их качества и оформления, но и увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях.
Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт должны стоять во главе изучения технологии общественного питания.