Современный ресторанный бизнес в России. Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне. Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.
Аннотация к работе
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах являются: создание концептуальных предприятия общественного питания, расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю, приготовление блюд в присутствии посетителей, организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчендайзинга. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны с ускоренным обслуживанием, рестораны фри-фло, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, тиражируемые рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одним из главных приоритетов является тенденция создания демократичных заведений с уютной обстановкой и невысокими ценами - заведения, рассчитанные на средний класс. Большую часть ресторанного рынка города Нижнекамска занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Однако, в результате длительного совместного проживания, обширных связей и культурного обмена национальные кухни обогатились блюдами и традициями друг друга, что оказало положительное влияние на их развитие.Проектируемый ресторан будет носить название «Тамерлан» и располагаться по адресу: проспект Мира, 43а. В непосредственной близости находится крупный торговый центр «Шатлык» и «Планета». Торговые комплексы «Шатлык» и «Планета» расположены вблизи крупной транспортной развязки, рядом две автобусные остановки с интенсивным интервалом основных городских и промышленных маршрутов, а также по этой линии проходят вахтовые автобусы. Также рядом в непосредственной близости находятся офисы различных небольших организаций, Пенсионный фонд, Центр социальной защиты г. Проектируемый ресторан располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает удобные подъездные пути к предприятию.Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит, в основном, во второй половине дня или в вечернее время, режим работы ресторана устанавливаем удобным как для посетителей, так и для работников ресторана. Количество потребителей услуг ресторана определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия по формуле: Nч = nз *uч * хч / 100, (1) где nз-количество мест в зале; uч-загрузка зала в данный час, %; Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем и ее расчет производят по формуле: uч= 60/t, (2) где t-продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности. 122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполненииИсходными данными для расчета количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий определяют по формуле: nд= Nд * К, (3) где Nд - количество потребителей за день; Принимается коэффициент потребления блюд - 3,5. пд= 724 х 3,5 = 2534 (блюд) Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Расчет количества блюд по видам приведен в таблице 1.4.1.
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Характеристика района деятельности предприятия
1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей