Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне - Дипломная работа

бесплатно 0
4.5 185
Современный ресторанный бизнес в России. Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне. Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.


Аннотация к работе
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах являются: создание концептуальных предприятия общественного питания, расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю, приготовление блюд в присутствии посетителей, организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчендайзинга. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны с ускоренным обслуживанием, рестораны фри-фло, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, тиражируемые рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одним из главных приоритетов является тенденция создания демократичных заведений с уютной обстановкой и невысокими ценами - заведения, рассчитанные на средний класс. Большую часть ресторанного рынка города Нижнекамска занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Однако, в результате длительного совместного проживания, обширных связей и культурного обмена национальные кухни обогатились блюдами и традициями друг друга, что оказало положительное влияние на их развитие.Проектируемый ресторан будет носить название «Тамерлан» и располагаться по адресу: проспект Мира, 43а. В непосредственной близости находится крупный торговый центр «Шатлык» и «Планета». Торговые комплексы «Шатлык» и «Планета» расположены вблизи крупной транспортной развязки, рядом две автобусные остановки с интенсивным интервалом основных городских и промышленных маршрутов, а также по этой линии проходят вахтовые автобусы. Также рядом в непосредственной близости находятся офисы различных небольших организаций, Пенсионный фонд, Центр социальной защиты г. Проектируемый ресторан располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает удобные подъездные пути к предприятию.Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит, в основном, во второй половине дня или в вечернее время, режим работы ресторана устанавливаем удобным как для посетителей, так и для работников ресторана. Количество потребителей услуг ресторана определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия по формуле: Nч = nз *uч * хч / 100, (1) где nз-количество мест в зале; uч-загрузка зала в данный час, %; Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем и ее расчет производят по формуле: uч= 60/t, (2) где t-продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности. 122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполненииИсходными данными для расчета количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий определяют по формуле: nд= Nд * К, (3) где Nд - количество потребителей за день; Принимается коэффициент потребления блюд - 3,5. пд= 724 х 3,5 = 2534 (блюд) Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Расчет количества блюд по видам приведен в таблице 1.4.1.

План
Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района деятельности предприятия

1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей

1.3 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

1.4 Расчет количества блюд планируемых к выпуску

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

2.2 Составление меню

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

2.4 Организация складского хозяйства предприятия

2.5 Организация процесса обслуживания на предприятии

2.6 Организация контроля качества продукции на предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Горячий цех

3.1.1 Разработка производственной программы

3.1.2 Расчет численности производственных работников

3.1.3 Расчет и подбор оборудования

3.1.4 Расчет площади цеха

4. Разработка технологической документации на блюда

5. Экономическая часть

Заключение

Список литературы
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?