Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
Аннотация к работе
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в сутки или смену. При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (учебник Т.Т. Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Производственная программа различных типов предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингента питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах техникумах и школах), а также общедоступные предприятия. Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции. Требуемую производительность (Gtp, кг/ч) машины определяют по формуле где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t факт., ч) по формуле где Gфакт. Цехи не должны быть проходными, исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом и предприятий с бесцеховой планировочной схемой.
План
План развития заготовочных предприятий составляют следующим образом:
Список литературы
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М., 2008. - 472 с.
Каталог профессионального оборудования для ресторанов, баров и кафе (компания «Деловая Русь»). - М., 2002. - 128 с.
Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М., 2006. - с. 247.
Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции. Учебное пособие / И.В. Быкова, О.В. Пасько, М.А. Шадрин. - Омск, 2007. - 130с.
Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов-н/Д., 2001. - 352 с.
СНИП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1972. - 34 с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М., 2000. - 416 с. www. proproekt. ru www. restcon. ru