Проектирование предприятия общественного питания чайная "Иван-да-Марья" - Курсовая работа

Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура. Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. В ту пору чай пили "парами", то есть за три копейки подавали на стол два чайника - один на другом. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках.N - Количество питающихся в день, (чел) 3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению n=N m (блюд), где n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)Таблица №2. Расчет количества блюд № п/п Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба № п/п Наименование блюд по видам Количество потребителей Норма потребления Количество в кг, шт, л порц.Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Чай черный ароматизированный: ТТК № 2 с маслом бергамота 200 20 Чай зеленый ароматизированный: ТТК № 10 с лимоном 200 10Таблица №5Расчет производится по формуле: чел, где n - колво блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд; Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, сек. Чай черный ароматизированный: 2 с маслом бергамота 20 Блюда 10 200 Чай зеленый ароматизированный: 10 с лимоном 10 Блюда 20 200 38 Мороженное в ассортименте: БлюдаУТВЕРЖДАЮ: ДИРЕКТОР................(подпись) ДАТА.................... СОГЛАСОВАНО С ПРОФСОЮЗНЫМ КОМИТЕТОМ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ....................(подпись) ДАТА.................... № ФИО Должность Разряд Время обеденного перерыва Колво рабочих часов за месяцПодбор технологического оборудования производится по "Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания" от 01.09.1986 г. Подбор технологического оборудования для горячего цеха. № п/п Наименование оборудования Тип, марка Произв. Габаритные размеры, м длина ширина высота Стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500 2 1,5 0,8 1,6Подбор осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем" от 09.02.1972 г. Подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря № п/п Наименование посуды, инструментов Количество единиц Бак для пищевых отходов 2 Держатель для разливательных ложек 2Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 1. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания.

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.3 Составление графика выхода на работу работников производства

3.4 Подбор технологического оборудования

3.5 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

3.6 Организация работы горячего цеха. Организация труда

Заключение

Перечень использованной литературы

Приложение