В работе обосновывается строительство предприятия, определение его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы, степени механизации и автоматизации производства. Описаны все необходимые нюансы хлебобулочного производства.
Аннотация к работе
Наименование изделия ГОСТ Масса, кг Вид изделия Размер изделия, мм Показатели качества мякиша Массовая доля влаги,%, не более Кислотность, град., не более Пористость,%, не менее Массовая доля жира,% Массовая доля сахара,% Хлеб ржаной московский 2077-84 1,0 Формовой 220110 50,0 11,0 48,0----Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта 26987-86 1,0 Формовой 235115 44,0 3,0 67,0---- Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржаного московского Наименование изделия Количество сырья, кг Влажность,% Массовая доля сухих веществ, кгОсновным элементом технологического расчета проектируемого предприятия является расчет производительности печного агрегата, в результате которого уточняется производительность завода и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений. От выбора печей зависит эффективность работы предприятия (производительность, качество выпекаемых изделий, расход топлива, пара, электроэнергии).Печь Ш2-ХПБ техническая характеристика приведена в таблице 4. На люльку (1920350 мм) печи устанавливаем формы (220110 мм) скрепленные по три (340220 мм), расстояние между тройниками - 5 мм. Расчетная суточная производительность печи отклоняется от заданной в меньшую сторону на 0,52%, что соответствует норме (±15%). Печь Ш2-ХПА-16 техническая характеристика приведена в таблице 5. Проверим рациональное расположение форм на люльке: 2000 / 475 = 4 шт., 235 / 235 = 1 шт., Производительность печи: Время работы данной печи в сутки: Выбираем две печи марки Ш2-ХПА-16.Тесто для приготовления хлеба из пшеничной муки может готовиться несколькими способами (рис.2). Так, тесто для приготовления массовых сортов хлеба из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сортов может готовиться на больших густых опарах, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренным способами. На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем рекомендуется готовить тесто для массовых сортов хлеба из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта и обойной. Для изделий из муки первого, второго сортов и обойной используют либо жидкие дрожжи, либо комбинацию жидких и прессованных дрожжей. Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6, рекомендуется при выработке сравнительно небольшого ассортимента изделий (не более 5) из муки одного сорта.Наименование сырья Количество, кг Массовая доля влаги в сырье, % Массовая доля сухих веществ,% Количество влаги, кг Содержание сухих веществ, кг Мука пшеничная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая 100,0 1,0 1,3 14,5 75,0 0 85,5 25,0 100,0 14,5 0,75 0 85,5 0,25 1,3 Наименование сырья Количество, кг Массовая доля влаги в сырье,% Массовая доля сухих веществ,% Количество влаги, кг Содержание сухих веществ, кг Мука ржаная обойная Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Патока 93,0 7,0 0,1 1,5 0,1 1,0 14,5 10,0 75,0 0 12,0 22,0 85,5 90,0 25,0 100,0 88,0 78,0 13,49 0,7 0,08 0 0,01 0,22 79,51 6,3 0,02 1,5 0,09 0,78 Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг/100кг: где S Gc - общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, кг; Wcp - средневзвешенная влажность сырья,%; Wt - влажность теста,%;Расчет суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе. Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут: Необходимое количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг: где gi - дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут: где - норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий. Хлеб пшеничный. где 1,1 - норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из пшеничной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную. Отсюда масса ржаной обойной муки: Масса ржаного солода: где 1,15 - норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из ржаной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную.Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах. Хранить муку в мешках допускается в отдельных случаях при соответствующем обосновании. Это связано с требованиями ее учета, так как при производстве муку необходимо брать из одного силоса, а прием муки из автомуковоза должен осуществляться в полностью освободившийся другой бункер. Количество мешков с мукой на складе Nмеш, шт. определяется следующим образом жгде ммешка - масса мешка, кг; Nпо
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ 4
1.1. Характеристика выпускаемой продукции 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
2.1. Выбор и расчет производительности печей 7
2.1.1. Подбор печи для хлеба ржаного московского 7
2.1.2. Подбор печи для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта 9
2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба 11
2.3. Расчет выхода готовых изделий 14
2.4. Расчет необходимого количества сырья 17
2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 19
2.6. Расчет производительности просеивательной линии 26
2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству 29
2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса 33
2.8.1. Расчет пофазной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта 33
2.8.2. Расчет пофазной рецептуры хлеба ржаного московского 36
2.9. Расчет и подбор технологического оборудования 42
2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения 42
2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба из пшеничной муки 1с 42
2.9.1.2. Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного московского 44
2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения 50
2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба из муки пшеничной первого сорта 50
2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного московского 52
2.10. Хлебохранилище и экспедиция 53
2.10.1. Схема контейнерного типа 55
2.11. Оборудование для нарезки и упаковки готовой продукции 60
Список использованной литературы 61
3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПО ХЛЕБОЗАВОДУ 62
1. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ