Создание условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление услуг предприятием общественного питания. Проект столовой при детском лагере. Изготовление блюд и кулинарная обработка.
Аннотация к работе
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющее нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровье.Столовая - это общедоступное и обслуживающее определенный контингент потребителей специальное предприятие питания, которое производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным меню [13]. Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Блюда, приготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: питание столовая кулинарный Для выполнения всех технологических операций, приготовления кулинарной продукции, а также для кратковременного хранения полуфабрикатов горячий цех оснащен необходимым оборудованием: электрической плитой, фритюрницей, пароконвектоматом, кофемашиной, кипятильником, холодильным шкафом, а также наплитной посудой: котлами, кастрюлями, сковородами и т.д.Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов [3 ]. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке: 1. определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей; 3. рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов (в %) по часам их работы.Специфика данного заведения такова, что количество блюд равно количеству отдыхающих и количеству работников данного предприятия, следовательно, расчет количества блюд производить не имеет смысла. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд , шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле 4 (4) где - количество блюд, реализуемых за день, шт.; коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле 5 (5) где , - количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня (определяется по графику загрузки залов), чел. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле 6 (6) где - количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, чел.Численность поваров горячего цеха , человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле 7 (7) где - количество блюд, изготавливаемых за день в горячем цехе, шт., кг, блюд; коэффициент, учитывающий рост производительности труда, Норма времени находится по формуле 8 (8) где - коэффициент трудоемкости; Расчет численности производственных работников цеха сведен в таблицу Г 1 в приложении Г. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни , человек, рассчитывают по формуле 9 (9) где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника [методич].Расчет ведут с учетом производительности машин, кг/ч по формуле 10 (10) где - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг; Условное время работы машины , часов, определяют по формуле 11 (11) где - продолжительность работы цеха, ч; Расчет их производят по формуле 14 (14) Расчетные данные представлены в таблице 7. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сведен в таблицу 12.В данном курсовом проекте подробно изложены основные характеристики горячего цеха, приведены расчеты теплового, вспомогательного, а также холодильного оборудования.