Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
Аннотация к работе
Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учебы и жительства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Полтаве, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства полтавчан, общественное питание развивается. Промышленный комплекс города формируют 11 секторов экономической деятельности, среди основных: добыча полезных ископаемых; производство пищевых продуктов, напитков, табачных изделий; легкая промышленность; целлюлозно-бумажное производство; издательская деятельность; химическая и нефтехимическая промышленность; производство прочей неметаллической минеральной продукции; машиностроение; ремонт и монтаж машин и их оборудования; металлургическое производство и производство готовых металлических изделий; производство и распределение электроэнергии, газа и воды, и многое другое.Так как наше предприятие это столовая при высшем учебном заведении, то выражаем мощность предприятия количеством мест в зале-100 мест, технологический расчет начинаем с расчета численности питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяем на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, аналогичных проектируемому. Для общедоступных предприятий ресторанного хозяйства (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также предприятий, обслуживающих определенный контингент по свободному выбору блюд, вначале определяют общее количество блюд, реализуемых в залах: n=N m (2.2.) где m-коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного - на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности: - разрабатывают производственную программу, т.е. рассчитывают количество обрабатываемого сырья и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов; устанавливают режим работы цеха( количество смен и часы работы); Так как овощной цех относится к группе заготовочных цехов, то режим работы цеха целесообразно установить следующий: начало работы за 2 часа до открытия торгового зала , а окончание за 1 час до закрытия зала. Для формирования задания бригаде поваров овощного цеха составим график реализации блюд по часам, для которых используются полуфабрикаты, изготавливаемые в овощном цеху. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.Овощной цех столовой вместе с кладовой овощей располагается в одном блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство р
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Разработка организационно- технологических процессов предприятия
2.1 Определение пропускной способности предприятия
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день
2.3 Составление производственной программы предприятия (План-меню)
2.4 Расчет сырья по производственной программе
2.5 Составление графика реализации блюд по часам
3. Проектирование процесса производства
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха
3.2 Расчет и подбор оборудования
3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования
3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн
3.2.3 Расчет и подбор производственных столов
3.3 Расчет численности производственных работников
3.4 Расчет площади цеха
Вывод
Список литературы
Экспликация
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учебы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.