Сравнительная характеристика предприятий конкурентов. Выбор компонентов блюда, исходя из анализа продуктов, содержащих необходимые витамины, микро- и макроэлементы для укрепления сердечной мышцы. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха.
Аннотация к работе
Одной из форм распределения материальных благ между членами общества является сфера общественного питания, имеющая важное значение в реализации таких социально экономических задач, как укрепление здоровья людей, повышение производительности труда, связанное с сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях. В современном обществе предприятия питания стремятся к установлению своей специализации, под которой понимается сосредоточение деятельности предприятия на выполнении определенных стадий технологического процесса или на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий. В частности, она направлена на организацию питания отдельных групп потребителей в зависимости от их работы и учебы, организацию питания клиентов, нуждающихся в диетическом и лечебном питании. В условиях рыночных отношений общественное питание становится социально ориентированным, нацеленным на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, которая необходима для восстановления затрачиваемой умственной и физической энергии и реализации способности к всесторонней, активной жизнедеятельности. Кафе - это предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [4].С целью укрепления сердечно сосудистой системы и сердца необходимо: ? обеспечивать организм правильным питанием, содержащим все необходимые минералы и витамины для сердечной мышцы; Все вышеперечисленные нормы, необходимо соблюдать, так как при болезнях сердца в организме происходят процессы, связанные с усиленным выведением и повышенным распадом минералов и витаминов. Источниками восполнения витаминного запаса организма могут послужить следующие продукты: смородина, яблоко, шиповник для восстановления аскорбиновой кислоты (витамина С). Также благоприятно влияет на сердечную мышцу витамин А (ретинол). С целью укрепления сердечной мышцы витамины необходимо принимать одновременно с микро-и макроэлементами такими как магний, селен, калий, фосфор, кальций.Производственная программа разрабатывается на основании расчетной мощности предприятия, включающей количество посадочных мест, объем реализуемой продукции, а также меню, составленного с учетом режима работы предприятия, его типа и многих других показателей [8]. Пример: с 12 - 13 ч количество человек определяется по формуле (1): Данные сводим в таблицу 4. Меню будет содержать холодные закуски, супы, горячие блюда и десерты [2]. Посетителям ресторана будет предложено меню со свободным выбором, представленное в таблице 5. Расчет количества блюд реализуемых на предприятии производится в соответствии с графиком загрузки зала, результаты представлены в табл.Данный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовления полуфабрикатов, поэтому необходимо установить моечные ванны, производственные столы, мясорубку и холодильное оборудование. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 11. Первоначально вычисляется количество отходов и потерь при механической обработке, ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и курицы с помощью сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м3. Количество работников мясо-рыбного цеха рассчитывается на основании нормы выработки с помощью формулы (5) [3]: , (5) n - количество продукции определенного вида, кг, шт.;Расчет товарооборота и валового дохода производится на основании расхода сырья и продуктов, затрачиваемых на изготовление продукции собственного производства, также продукции реализуемой вне предприятия и количества покупной продукции. Таким образом, необходимо произвести расчет всех издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха с целью установления наценки [11]. Вычисления по данной статье проводятся согласно штатного расписания, которое для мясо-рыбного цеха представлено в таблице 17. В результате расходы на социальные нужды для мясо-рыбного цеха за год составляет 168,26 тыс.руб. Оценка стоимости оборудования мясо-рыбного цеха представлена в таблице 20, а расчет по начислению амортизации представлен в таблице 21.В данной работе представлена характеристика района и обоснование выбора места строительства согласно общим требованиям, которые предъявляются к размещению предприятий общественного питания. Также было разработано меню для свободного выбора и ассортимент блюд, которые будут поставляться вне предприятия, так как в современном мире не каждый клиент может себе позволить посещение кафе, а с экономической точки зрения такой подход выгоден предприятию, так как оно получает прибыль и может работать на полную мощность.
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Характеристика мясо-рыбного цеха
3. Разработка функционального блюда
4. Разработка и обоснование производственной программы
5. Расчет мясо-рыбного цеха
6. Экономическая часть
Заключение
Список литературы
Введение
Одной из форм распределения материальных благ между членами общества является сфера общественного питания, имеющая важное значение в реализации таких социально экономических задач, как укрепление здоровья людей, повышение производительности труда, связанное с сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях. В условиях конкурентной среды эффективность предпринимательства зависит от двух основных факторов, дающих возможность успешно развиваться и функционировать - это снижение цены и рост качества услуг. В условиях экономического кризиса снижение издержек возможно за счет повышения качества услуг и эффективности предпринимательских структур, основанных на специализации предприятия общественного питания.
В течение своего развития предпринимательские структуры имели различные формы. В современном обществе предприятия питания стремятся к установлению своей специализации, под которой понимается сосредоточение деятельности предприятия на выполнении определенных стадий технологического процесса или на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий. В частности, она направлена на организацию питания отдельных групп потребителей в зависимости от их работы и учебы, организацию питания клиентов, нуждающихся в диетическом и лечебном питании.
Таким образом, основными направлениями развития предприятий общественного питания являются расширение сети специализированных предпринимательских структур, а также повышение качества продукции и культуры обслуживания.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В условиях рыночных отношений общественное питание становится социально ориентированным, нацеленным на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, которая необходима для восстановления затрачиваемой умственной и физической энергии и реализации способности к всесторонней, активной жизнедеятельности. Данная потребность характерна не только для населения среднего возраста, но также и для пожилых людей, которые в сравнении с трудовым обществом еще нуждаются в общении.
За последние восемь лет согласно статистическим данным по Тюменской области сердечнососудистые заболевания являются основной причиной смертности пожилого населения данная зависимость представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Смертность пожилого на селения от сердечнососудистых заболеваний
Таким образом, в результате всех вышеперечисленных причин, возникла необходимость в проектировании кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниям. Кафе - это предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [4].
Наименование кафе «Senes», что с латинского языка означает пожилой. Оно располагается в Восточном районе, на улице 30 лет победы 81 а, в отдельно стоящем здании, в спальном районе и недалеко от остановки общественного транспорта, что обуславливает удобное месторасположение в связи с большим потоком людей пожилого возраста.
На территории предприятия находится два въезда: один для транспорта посетителей, а другой для обслуживающего персонала и служб. Также будет организована автостоянка на 20 парковочных мест, где предусмотрено освещение фонарями и зеленая полоса ограждений из кустарниковых насаждений.
Кафе предназначено для реализации завтраков, обедов и ужинов, направленных на укрепление сердечной мышцы и сосудов. Также возможен отпуск товаров на дом, по заказам потребителей.
Обслуживание осуществляется официантами, имеющими профессиональное образование. Они используют как индивидуальный, так и бригадный метод обслуживания. Оплату счета можно будет проводить как за наличный расчет, так и банковской картой. Также в кафе будет обеспечен доступ к бесплатному wi-fi [5].
С целью эффективного развития и место нахождения ресторана были проведены маркетинговые исследования, которые показали отсутствие ресторанов, и наличие четырех кафе, характеристики которых представлены в таблице 1.
По результатам данной таблицы можно проследить, что данное предприятие общественного питания будет актуально в данном районе, так как является вместительным и превосходит конкурентов по ценовой политике.
Таблица 1 - Сравнительная характеристика предприятий конкурентов
Наименование предприятия общественного питания Колво посадочных мест Средняя цена на чел., руб
Кафе «Senes» 80 500
Кафе «Ланселот» 70 1000
Кафе «Талисман» 70 1000
Кафе «Мозаика» 70 700
Кафе-бар «Тортуга» 30 550
Выбор поставщиков влияет на качество предоставляемых услуг, а также на ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость и издержки, связанные с организацией снабжения [1]. Вследствие чего были заключены договора поставки с местными производителями, являющиеся основным документом, которые определяет качество и ответственность предоставляемых услуг.
Поставку мяса птицы - ОАО «Тюменский бройлер», яиц - ОАО Птицефабрика «Боровская». Поставку мяса и мясной гастрономии будет осуществлять ОАО Заводоуковский мясокомбинат «ПУРАГРОУК», ОАО мясокомбинат «Ялуторовский». Поставку молока и молочной продукции - ПК Молоко «Нижняя Тавда». Поставку рыбы и морепродуктов будет производиться ООО Компания Сибрыбпром.
Мясо-рыбный цех проектируется для предприятий средней мощности (с количеством посадочных мест менее 400) с полным производственным циклом. Данный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы.
При разработке необходимо учитывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а такжеф инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы, вследствие специфического запаха рыбной продукции [1].
Линия обработки мяса обеспечивается ванной для промывания мяса, разрубочным стулом, производственным столом для обвалки мяса и его приготовления, мясорубкой. Моечная ванна может быть заменена резервуарами с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.
Вначале мясо оттаивает, затем над трапом с помощью щетки-душа оно обмывается. Далее происходит разрубка: если это туша баранины или свинины, то применяется топор мясницкий; а если мясо рубится на рагу, то используют ножи-рубаки (большой и малый). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей (большой и малый) [1].
С целью приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают производственный стол, где укладывают разделочную доску, а с левой стороны от нее находится лоток с сырьем, а с права - с полуфабрикатами. За разделочной доской располагаются настольные циферблатные весы. Рыхление мяса производится с помощью рыхлителя от универсального привода или вручную тяпкой. Мясо шпигуют кореньями или шпигом специальной иглой.
Для приготовления рубленых полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают ванны или котлы с металлическими подставками для замачивания хлеба, а также такое механическое оборудование, как мясорубка и фаршемешалка. С целью транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используют передвижные стеллажи, которые располагаются рядом с производственным столом. Места для обработки мяса также предусмотрены для обработки и птицы [1].
Процесс подготовки рыбы снабжается ванной для дефростации мороженой рыбы, столами для очистки и потрошения рыбы. Рыбу потрошат на производственном столе вручную с помощью малого ножа поварской тройки, непищевые отходы собираются в отдельный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов создается отдельное рабочее место. Если процесс приготовления рыбных полуфабрикатов предусматривает изготовление фарша, то для данной цели используется отдельная мясорубка .
Рыба осетровых пород разделывается на тех же рабочих местах, что и рыба частиковых пород. Полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С, в течение не более 12 часов, а рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.
Общее руководство цехом производит заведующий производство, а если в цехе работает 5 и более работников, то назначается еще и бригадир, который также выполняет производственную программу. Полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, а также порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины готовятся поваром V разряда. А разделку рыбы осетровых пород, заправку тушки птицы и нарезку мяса и рыбы на порции производит повар IV разряда. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, готовит котлетную массу и полуфабрикаты из нее и нарезает мелкокусковые полуфабрикаты [1].
Вывод
В данной работе представлена характеристика района и обоснование выбора места строительства согласно общим требованиям, которые предъявляются к размещению предприятий общественного питания.
Также было разработано меню для свободного выбора и ассортимент блюд, которые будут поставляться вне предприятия, так как в современном мире не каждый клиент может себе позволить посещение кафе, а с экономической точки зрения такой подход выгоден предприятию, так как оно получает прибыль и может работать на полную мощность. Были подобраны блюда в соответствии с ориентированностью предприятия на обслуживание людей пожилого возраста с сердечными заболеваниями. Помимо блюд, учитывающих диету посетителей с сердечными заболеваниями, также было создан продукт функционального назначения. Он направлен на укрепление и сохранение нормальной работы, как сердечной мышцы, так и сосудистой системы.
На основании меню и с учетом реализации вне предприятия, было составлена производственная программа кафе «Senes», также было подобрано оборудование, рассчитано количество поваров и площадь мясо-рыбного цеха.
Список литературы
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КОЛОСС, 2006. - 247 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656с.
3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
4. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.Деловая литература. 2002. - 544 с.
8. Учебное пособие для выполнения курсового проекта студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса» очной, заочной формы обучения Составитель: к.с.н. Попов В. Г.
9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).