Ознакомление с меню молодежного кафе. Расчет количества потребителей, составление таблицы реализации блюд. Определение численности рабочей силы для цеха, написание графика выхода на работу. Назначение, основные операции, характерные особенности цехов.
Аннотация к работе
В своем курсовом проекте я рассматриваю кафе молодежное на 60 мест (назовем его - Золотой ключик), - это предприятие общественного питания обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Молодежное кафе на 60 мест предназначено для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами). В кафе применяется метод обслуживания потребителей официантами, с последующей оплатой. Мое молодежное кафе располагается за пределами города Самара, а именно в микрорайоне Крутые Ключи, где численность населения 30000 человек, из которых 20000-молодежь. В кафе применяется стандартная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, что обеспечивает удобство их в эксплуатации и поддержание в надлежащем санитарном состоянии.100 Свинина по-Домашнему (свинина, запеченная с луком, сыром и майонезом) 345 Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = Р * Сч * хч / 100 где Nч - количество посетителей за час; Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу загрузка торгового зала Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд * m где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд. Расчет производится по формуле: N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм •К, где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Холодный цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения операции по формуле: L = Ip*Rmax где L - погонная длина производственных столов, м; L =1,25*3= 3,75 (м) Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы: 1. Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы: Наименование оборудования Марка, тип Колво Габариты Площадь ед оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2В своем курсовом проекте я отобразила проектирование молодежного кафе на 60 мест. При выполнении данного курсового проекта я еще раз повторила, как правильно подобрать оборудование, инвентарь, как рассчитать численность работников и как оформить план-меню.
План
Содержание
Введение
1. Меню молодежного кафе
2. Технологическая часть (расчет количества потребителей, составление таблицы реализации блюд)
3. Организационная часть (расчет численности рабочей силы для цеха, составление графика выхода на работу)
4. Назначение, основные операции, характерные особенности цехов
5. Расчет технологического оборудования и площади цехов