Характеристика сырья, рецептура и технология приготовления хлеба ситного с изюмом и булочек дарницких. Производственная мощность пекарни, выбор печей. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного и тесторазделочноого отделения, хранилища.
Аннотация к работе
Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и многочисленными бактериями. В хлебопечении многих городов России почти до начала XX века сохранились остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины XIX века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами. В системе пищевой промышленности с 1935 по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен.При производстве хлеба сытного с изюмом и булочки Дарницкой все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство. Перед пуском в производство мука проходит следующие этапы подготовки: 1. смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории); Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Количество изделий на одном листе (n) печи определяют по формуле: при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине пода печи п = L - а х В - а (1.6) b а l а при продольном расположении тестовых заготовок на листе печи п = L - а х В - а (1.6а) l а b а где L-длина листа, мм;к - количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24; в пятернике 30-40) ? - коэффициент , учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85) Часовой расход муки рассчитывают по формуле Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. пекарня хлеб печь оборудование В случае использования тестоприготовительных агрегатов или тестомесильных машин типа "Стандарт" с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста при расчете определяют часовой расход муки (Мч) в кг ; Количество деж, необходимое для брожения теста, рассчитывают по формуле: Д =Т/ Rt (2.8) где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям. При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности. При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию, сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. При выполнении графической части, были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 215011-93 «Архитектурные решения. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81 Органолептика Каждой партии Соль ГОСТ 13685-91 Вкус, цвет, запах Органолептически Каждой партии В плане принята сетка колонн 6х12 метров. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0,4 метра. Перекрытия здания выполнены из железобетонных балок размером 0,6х0,4х0,8 и плит перекрытия размером 6х1,5х0,4 метра.Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра. Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты в соответствии с действующими нормами. В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. При размещении оборудования следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 метров, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.Разработанный проект предприятия данной мощности полностью удовлетворит и обеспечит свежеиспеченной продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализаторам других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.
План
Содержание металломагнитных примесей Сбор магнитом и взвешиваниеСодержание клейковины Отмывание
Вывод
В настоящее время широкое распространение получили минипекарни и цеха по производству небольшого ассортимента хлебобулочных изделий. Разработанный проект предприятия данной мощности полностью удовлетворит и обеспечит свежеиспеченной продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализаторам других точек приобрести продукцию по оптовым ценам. Это сократит время доставки продукции и сохранность ее качества.
Список литературы
1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85 М.,1985.-139с.
2. Хлебобулочные изделия ТУ. Сборник стандартов. М. :ИПК Издательство стандартов,1998.-226с.
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-М:Агропромиздат,1986.-71с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.:Прейскурантиздат,1989.-494с.
5. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. М. Пищевая промышленность,1977.-365с.
6. Ройтер И. М. «Справочник по хлебопекарному производству » М. Пищевая промышленность,1977.
7. Апек Т. К., Пащук З. Н. «Хлеб и булочные изделия»,-Минск,1997.