Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
Аннотация к работе
Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.Мука порошкообразный продукт, весьма мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, привкус сладковатый. Муку принимаем с клейковиной - 28-36%. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. Очевидным образом сладкий вкус говорит о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является показателем несвежести муки. Мука с высокой влажностью быстро портится в процессе хранения, обладает более низкой водопоглощающей способностью, чем сухая.Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии: подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий; После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях используют автоматическую транспортировку мешков с мукой погрузчиками, а муку - нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Ведущий комплекс линии включает в себя оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов.Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7.8 т муки. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение. При работе линии муку из силосов 9 разгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который помимо труб содержит в себе компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Операторная модель технологической системы производства подового хлеба из пшеничной муки: А - подсистема образования изделий, соответствующих стандарту (операторы: I - упаковки хлеба, II - охлаждения хлеба, III - выпечки хлеба); В - подсистема образования заготовок теста с заданными показателями качества (операторы: I - надрезания тестовых заготовок, II - закатки тестовых заготовок и восстановления структуры теста, III - образования из теста предметов заданной формы, IV - образования теста с заданными физико-механическими свойствами, V - образования опары с заданными физико-механическими свойствами); подсистемы образования промежуточного продукта с заданными показателями качества: С1 (операторы: I - очистки рецептурной смеси муки от примесей, II - образования рецептурной смеси муки), С2 (операторы: I - очистки рецептурной смеси от примесей, II - образования раствора соли), С3 (операторы: I - очистки рецептурной смеси от примесей, II - образования раствора сахара), С4 (операторы: I - образования жидких дрожжей, II - измельчения дрожжей), С5 (операторы: I - плавления, II - измельчения маргарина)Мукопросеиватель МПС-141-1 состоит из корпуса, который имеет в верхней части бункер для загрузки, рабочий орган с приводом, выходной патрубок и приборы управления. При вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через сито. Через выходной патрубок 3 камеры мука подается в тару, проходя через магнитоулавливатель. Мука порциями через воронку 2 загружается в приемный бункер 7 и через сито 3 ссыпается по выпускному лотку в заранее приготовленную тару. При колебании (вибрации) сита слежавшиеся и уплотнившиеся частицы муки или другого просеиваемого продукта приходят в движение и, сталкиваясь друг с другом и с ситом, разбиваются на более мелкие и проходят через отверстия сита.Производительность просеивателя с вертикальным вращающимся ситом определяется по формуле: где F0 - суммарная площадь отверстий сита (живое сечение поверхности сита), м2; Суммарную площадь отверстий сита (площадь живого сечения) приближенно можно определить по формуле: где kc - коэффициент живого сечения сита (kc = 0,5…0,8); Определяем площадь живого сечения сита по формуле (2): Скорость движения продукта через ячейки вращающегося сита определяется как нормальная составляющая скорости движения частиц продукта, движущихся в вихревом потоке под действием центробежной силы при максимальном удалении частиц от оси вращения. Определяем скорость прохождения частиц продукта сквозь отверстия сита по формуле (4) при коэффициенте проскальзывания Кпр = 0,75: По формуле (1) определяем производительность просеивателя: Из формулы (1) определяем скорость прохождения частиц продукта, необходимую для о
План
Содержание
Введение
Глава I. Информационно-теоретический обзор
1.1 Характеристика хлеба
1.2 Требования к муке
1.3 Стадии технологического процесса
Список литературы
Введение
Производство хлеба является одним из древнейших человеческих ремесел. Историки заявляют, что выпечкой хлебобулочных продуктов занимались еще древние люди, которые пекли их из муки, полученной посредством перетирания семян злаковых культур между двумя камнями. К полученной муке добавляли воду, готовя пресное тесто, которое потом запекали на нагретых в костре камнях. В настоящее время, процесс производства хлебобулочных изделий далеко не тот, каковым он был на заре человечества. Работу пекарей фактически полностью механизировали, а в тесто стали класть дрожжи и различные добавки, делающие хлеб более пышным и вкусным. Тем не менее, сама методика выпечки хлеба практически не изменилась. Разве что стало больше видов злаковых культур, из муки которых хлебобулочные комбинаты производятся различные сорта хлеба. При этом, основным сортом хлеба, который создают современные пекари, считается подовой хлеб, и методика приготовления его, во всех пекарнях практически одна и та же. А вот его рецептура у каждого комбината своя, что дает нам на сегодняшний день такое многообразие хлебобулочных изделий. Брать муку для приготовления теста предпочитают из мягких сортов пшеницы, благодаря чему хлеб получается с тоненькой хрустящей корочкой. Помимо этого, такую муку легче обрабатывать, так как она наиболее сыпучая и легкая из всех сортов.