Общие вопросы проектирования консервного цеха. Определение объема производства продукции и выбор ассортимента. Тара. Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования. Расчет сырья готовой продукции.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по технологии мяса и мясных продуктовОн имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Сегодняшний рынок требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека. Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов "Мясо тушеное", 15 % деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 10 % мясорастительных.Таблица 1.1 - Ассортимент и объем производства проектируемого цеха Наименование продуктов Сменная выработка, туб Годовой объем производства, туб Данный ассортимент удовлетворит потребность населения в консервах и позволит рационально использовать дорогостоящее сырье.Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных материалов. Основные требования, предъявляемые к консервной таре: герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость, минимальная масса, термостойкость (для стекла), коррозийная стойкость, транспортабельность, невысокая стоимость. Металлические банки подразделяют по: способу изготовления (сборные, сборные с язычком (открывающиеся ключиком), цельноштампованные); по форме (цилиндрические, фигурные (прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные); Рекомендуемая тара для различных видов консервов: - деликатесные консервы - жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;Все строительные материалы необходимые для возведения здания консервного цеха (колонны, фундаментные блоки, плиты перекрытий, ограждающие конструкции) производит Стерлитамакский завод ЖБИ. Паром и горячей водой производство обеспечивает котельная, работающая на природном газе.При составлении технологических схем необходимо учитывать положения, которые позволяют при достаточно полной загрузки оборудования обеспечить сокращение длительности технологического цикла, снизить потери на отдельных стадиях обработки, исключить ухудшение качества сырья в процессе обработки. Для облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов. Обвальщики и жиловщики работают за одной конвейерной лентой для устранения излишнего транспортирования мяса, при этом уменьшается микробная обсемененность. С целью повышения производительности труда, создания поточности, улучшения санитарно-гигиеничеких условий и повышения культуры производства, в цехе принята технологическая линия фасовки и закатки.На проектируемом цехе сырье, в виде охлажденных полутуш поступает из холодильника, по подвесному пути перемещают к месту зачистки, которая включает в себя зачистку и промывку поверхности полутуш теплой водой. Жилованное и сортированное мясо для паштетных консервов в напольных тележках транспортируются к подъемнику с помощью которого сырье загружается в приемный бункер волчка, в котором производится измельчение сырья. Измельченное сырье взвешивается на весах и транспортируется тележкой к подъемнику, с помощью которого загружается в фаршемешалку. Для каши гречневой говядину жилованную также в напольных тележках транспортируют к подъемнику, с помощью которого сырье загружается в приемный бункер волчка, где производится измельчение с диаметром отверстий решетки 16 мм. Лук транспортируют в напольных тележках в отделение, чистят на машине, моют в холодной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5мм в сырьевом отделении.Ассортимент включает: - ветчинные консервы - 10 туб/см; Для упрощения производственного процесса первые 10 дней цех будет выпускать кашу гречневую с говядиной, завтрак туриста и фарш сосисочный. Определяем, сколько консервов каждого вида цех выпускает за месяц: Первая десятидневка: - каша гречневая с говядиной - 5 ? 10=50 туб; Вследствие нецелесообразности изготовления ежесменно всего ассортимента консервов принимаем во внимание, что в цехе будет работать одна линия производительностью 13 туб/см одного вида консервов.
План
Содержание
Введение
1. Общие вопросы проектирования консервного цеха
1.1 Определение объема производства продукции и выбор ассортимента
1.2. Тара
1.3 Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования
2. Технологический раздел
2.1 Обоснование и выбор технологических схем производства
2.2 Параметры технологических процессов проектируемого цеха
2.3 Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
2.4 Расчет рабочей силы
2.5 Расчет площади цеха и его компоновка с последующей расстановкой подобранного оборудования
2.6 Подбор и расчет технологического оборудования
2.7 Определение расхода воды, пара, электроэнергии по проектируемому производству