Разработка производственной программы столовой. Составление таблиц реализации готовых блюд по часам работы зала. Определение режима работы цеха и численности работников. Технологический расчет и подбор оборудования цеха, гигиенические требования к нему.
Аннотация к работе
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов.На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания. Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле: Nд=P*Rд, (3) где Nд-число потребителей, обслуживаемых в течение дня, P-вместимость зала, число мест, Rд-оборачиваемость места в зале в течение дня Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле: Кч=Nч/Nд, (4) где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день. Общее количество блюд определяем по формуле: nд=Nд*m, (5) где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня, m - коэффициент потребления блюд.Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Пч=Пд*Кч, (6) где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), Кч - коэффициент перерасчета для данного часа. Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха. Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за день 12-13 13-14 14-15 15-16Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. 3600*T*К 3600*7*1,14 28728 где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд; Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле N2=N1*K1, (8) где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. 7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов. Комплектация сменными исполнительными механизмами: 1. Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали.Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика столовой и холодного цеха
2. Расчетная часть
2.1 Разработка производственной программы столовой
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
3.1 Технологический расчет и подбор оборудования
3.1.1 Механического
3.1.2 Холодильного
3.1.3 Вспомогательного (нейтрального)
3.2 Расчет площади холодного цеха
4. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем
4.1 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия