Процесс совершенствования в хлебопекарной промышленности: разработка прогрессивных технологических схем, основанных на снижении потерь и затрат сырья. Спрос на хлебобулочные изделия, исходя из численности населения и среднедушевой нормы потребления.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Республики Казахстан Восточно-Казахстанский государственный технический университет им. Тема: "Проектирование хлебозавода по изготовлению пшеничного хлеба первого сорта производительностью 10,9 тонн в сутки"Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20-25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах. В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины, 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях.Спрос на хлебобулочные изделия определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки. Перспективная численность населения определяется в соответствии с формулой (1): где, А - численность населения региона на момент расчета, тыс. чел; Тогда в соответствии с формулой перспективная численность населения составит: Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется произведением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки в соответствии с формулой (2): где, - необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов, т/сут; Принимаем среднедушевую норму потребления хлеба в сутки равной 270 гр. Тогда необходимая суточная производственная мощность хлебозаводов для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет составляет: Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв.Производительность печи определяем в соответствии с формулой (5): где, n-количество заготовок в печи, шт; Тогда производительность печи при выработке дарницкого хлеба массой 0,9 кг и продолжительность выпечки 60 мин составит: Число хлебов по ширине противня в одном ряду составляет (6): где, В - ширина противня, мм; Общее количество изделий на противни составляет (8): Количество изделий хлеба первого сорта по ширине противня в соответствии с формулой (6) равно: Количество изделий хлеба первого сорта по длине противня в соответствии с формулой (7) равно: Общее количество изделий на противне в соответствии с формулой (8) составляет: Так общее количество изделий, выпекаемых за одну партию составит 6 шт. Так как производительность печи при выработке хлеба первого сорта массой 0,85 кг и продолжительность выпечки 60 мин составляет 324 шт/ч, то в сутки наш завод будет вырабатывать 6220,8 кг/сут. Повышение фактического выхода хлеба на 1,4-1,5 %по сравнению с нормой позволяет сэкономить около 1 % муки.Необходимое количество просеивательных машин определяем по формуле (17): где, - потребность в муке, кг/ч; Потребность в муке рассчитываем на основании суточной потребности муки в соответствии с данными таблицы. Тогда, для муки пшеничной: Тогда необходимое количество просеивателей для муки пшеничной первого сорта в соответствии с формулой (17) составит: Таким образом, принимаем к установке один просеиватель. Часовая потребность в дежах рассчитывается в соответствии с формулой (22): где, - часовой расход муки, кг; Ритм дежей в соответствии с формулой (23) составит: Занятость дежи для отдельного сорта рассчитывается по формуле (24): где - продолжительность замеса, мин;Необходимую площадь склада для хранения муки определяем в соответствии с формулой (30): где, - количество муки на складе, кг; Тогда пользуясь формулой (30) определяем площадь склада для хранения муки: Соль хранят отдельно от муки. Площадь склада для соли определяем в соответствии с формулой (30): где, Кс - запас сырья, кг; Тогда, Площадь склада для дрожжей определяем в соответствии с формулой (30): где, Кс - запас сырья, кг; Тогда, Общая площадь склада для хранения соли и дрожжей составит: Площадь тестоприготовительного отделения зависит от способа приготовления теста и мощности предприятия, она составляет 4-5 м 2 на 1 т суточной нормы.В данной расчетно-графической работе разработан проект хлебозавода мощностью 10,9 тонн в сутки. Также обоснована технологическая схема по производству хлеба дарницкого из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий. На предприятии предусмотрено современное оборудование которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования.