Обоснование структуры меню кафе-пельменной на 75 мест. Разработка меню предприятия и определение ассортимента продукции. Разработка планово-расчетного меню. Организация работы цехов предприятия и составление графика работы производственной бригады.
Аннотация к работе
2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятияНа основе анализа 3-х предприятий данного типа: пельменная «Дюжина»; кафе «CAFEPEOPLE», пельменной № 1, составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню проектируемогокафе-пельменной. Обоснование структуры меню проектируемого предприятия Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия По данным литературы Аналогичные предприятия питания Проектируемое предприятие Всего блюд в меню, шт.Q - количество блюд в групповом ассортименте реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций m - коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций Таким образом, на основе расчетов установлено, что общее число посетителей в течение дня в кафе-пельменной находится в пределах 631 человек, наиболее напряженный час работы кафе - с 14 до 15.00, когда кафе обслужит 113 человек, что является вполне обоснованным, ввиду направленности кухни кафе - горячие блюда, пельмени, вареники, что востребовано, в основном, в период обеденного перерыва. На основе расчетов, произведенных в таблице 3, произведем расчет производственной программы кафе пельменной на 75 мест, принимая во внимание коэффициенты потребления отдельных блюд. Пельмени из говядины и баранины с зеленью, запеченные под сырной шубой 230 ТТК1 Пельмени из говядины и баранины с зеленью, запеченные под сырной шубой 47 10 260 12322Время выхода на работу работников цехов принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. Выражение ?QITI соответствует сумме затрат времени на выпуск блюд. Пельмени из говядины и баранины с зеленью, запеченные под сырной шубой 47 260 12322 Пельмени (кундюмы), запеченные с грибами со сметаной 50 260 13000 Пельмени, запеченные из говядины со свининой 45 260 11700Разработка кафе данного направления предполагает серьезное маркетинговое исследование рынка услуг общественного питания. Пельменные как формат заведения не являютсяшироко распространенным видом предприятий питания, однако, тот факт, что все же предполагается в разработке пельменная не в чистом виде, а в виде кафе, в первую очередь, данное предприятие вполне может заработать очки, и стать достаточно популярным местом посещения, тем более, что у него более чем демократичное размещение - спальный район города.
План
Содержание
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
1.1 Обзор литературы
1.2 Обоснование структуры меню кафе-пельменной на 75 мест